Sven Elverfeld verwöhnte fast 26 Jahre lang die Gäste im Restaurant Aqua im The Ritz-Carlton in Wolfsburg. Dann schloß er das Restaurant, um einen Lebenstraum zu verwirklichen. Bei einem unserer letzten Besuche verriet er uns für unsere Leser das Rezept für dieses köstliche Gericht: Kabeljau, Beurre Blanc, Perigord Trüffel, Knollensellerie, Haselnüsse
Klingt furchtbar lang, ist aber nicht schwierig umzusetzen. Versuchen Sie sich doch mal als Sternekoch…
Weitere Rezepte von Sven Elverfeld und anderen Sterneköchen finden Sie in unserer Rubrik Gourmetrezepte.
Perigord-Trüffel
Der Perigord-Trüffel (Tuber melanosporum) ist besonders wegen seines intensiven, aromatischen Duftes und Geschmacks. Er gilt als einer der hochwertigsten Trüffelarten und wird oft als der “König der Trüffel” bezeichnet. Typische Merkmale:
- Intensives Aroma: Würzig, leicht nussig und verfärbt sich beim Reiben leicht, was auf seine Qualität hinweist.
- Seltene Verfügbarkeit: Vor allem in der französischen Region Périgord (Dordogne) heimisch; wächst unter Eichen und anderen Bäumen.
- Preis: Hochpreisig aufgrund der begrenzten Saison (Wintertrüffel, meist Dezember bis März) und der aufwändigen Ernte mit Trüffelhunden oder -schweinen.
- Vielseitigkeit: Großartig zu einfachen Gerichten wie Eiern, Risottos, Kartoffeln, Pfannenknuspern und feinen Säuren (Weine, Vinaigrette) – betont den Trüffelgeschmack, ohne ihn zu überdecken.
Rezept: ©Sven Elverfeld
Foto: ©Götz Wrage
Kabeljau, Beurre Blanc & Perigord Trüffel, Knollensellerie & Haselnüsse aus dem Piemont
©Sven Elverfeld
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Personen
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Zutaten
Kabeljau:
Trüffelsauce:
- 5 Schalotten
- 4 Champignons
- 1 TL brauner Zucker
- 2 TL grobes Meersalz
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Nelke
- 1 zerdrückte Wacholderbeere
- 4 weiße Pfefferkörner
- 150 ml Weißwein
- Noilly Prat
- 1 l Fischfond
- 250 ml Sahne
- 1 El Mascarpone
- 150 g Trüffelbutter
- 1 El gehäuft, geriebener frischer schwarzen Trüffel
Selleriepüree:
Selleriechips:
- 1 Sellerie
- Kartoffelstärke
- Wasser
- Frittierfett. pflanzlich
Knollensellerie:
- 1 Stk. Knollensellerie
- 250 g Butter
- 1 Zitrone
- 1 Ms Ascorbinsäure
- Salz
- Haselnüsse aus dem Piemont geschält
zum Anrichten:
- g frische Knolle Périgord Trüffel 80-100 zum Raspeln und Hobeln
Zutaten
Kabeljau:
Trüffelsauce:
Selleriepüree:
Selleriechips:
Knollensellerie:
zum Anrichten:
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Anleitungen
Kabeljau:
- Je mit einem Esslöffel brauner Butter vakuumieren und zum Servieren temperiert bei 58ºC im Wasserbad ca. 2,5 Minuten garen.
Trüffelsauce:
- Für die Sauce die Schalotten und Champignons fein geschnitten in Butter anschwitzen.
- Den Zucker, das Meersalz, das Lorbeerblatt, die Nelke, die zerdrückte Wacholderbeere und die weißen Pfefferkörner zugeben und mit anschwitzen.
- Danach mit dem Weißwein und Noilly Prat ablöschen und reduzieren.
- Fischfond und Sahne zugeben und um 1/3 reduzieren, anschließend durch ein feines Strumpfsieb passieren.
- Mascarpone und die Trüffelbutter einmontieren und 1 gehäuften Esslöffel geriebenen frischen schwarzen Trüffel untermixen.
- Eventuell mit Salz abschmecken.
Selleriepüree:
- Die Sellerieknolle schälen und walnussgroß schneiden.
- Anschließend Sellerie im Ofen bei 100ºC dampfgaren (komplett weich)/Lochblech mit normalen Blech darunter zum Flüssigkeit auffangen.
- Sellerie im Thermomix bei 90ºC mixen und mit dem aufgefangenen Saft und Geflügelfond zur gewünschten Konsistenz mixen.
- Mit kalter Butter, Salz und Zucker abschmecken.
Selleriechips:
- Sellerie mit der Maschine auf 0,9 mm aufschneiden und in Salz-Zucker Wasser blanchieren.
- Anschließend abschmecken.
- Mit Stärkewasser bestreichen und bei ca. 140ºC ausfrittieren.
Knollensellerie:
- Knollensellerie schälen, halbieren und aus einer Hälfte Würfel mit der Kantenlänge 1 cm schneiden. 3 Stk. Würfel pro Portion.
- Die andere Hälfte auf der Aufschnittmaschine, auf Stufe 0,7 cm, in Scheiben schneiden und mit einem runden Ausstecher, Durchmesser 9 cm, ausstechen.
- Würfel und Scheiben in gesalzenem Wasser bissfest blanchieren.
- Die Selleriereste werden entsaftet. Eine Messerspitze Ascorbinsäure verhindert das Oxidieren.
- Gemüsesaft aufkochen und durch ein Passiertuch abpassieren.
- Anschließend den heißen Saft mit gleicher Menge kalter Butter aufmontieren.
- Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
- Die Nage dient zum Heißziehen von Selleriewürfeln und Selleriescheiben vor dem Servieren.
- Die Haselnüsse bei 180°C Hitze ca. 6 Min. goldbraun rösten.
- Eventuell das Blech bei Halbzeit wenden.
Anrichten:
- Als erstes das Selleriepüree mittig auf den Teller dressieren.
- Selleriewürfel und Scheiben seperat in der Sellerie-Nage heißziehen.
- Die Sellerie Scheiben aus der Nage nehmen und mit einer feinen Reibe die Haselnüsse darüber raspeln und kurz warmstellen.
- Die Selleriewürfel um das Püree geben.
- Darauf geraspelte oder Trüffelscheiben legen.
- Mit je einem Löffel Trüffelschaum bedecken.
- Den Fisch darauf platzieren.
- Nochmals Trüffel (geraspelt oder Scheiben) auf den Fisch geben und nochmals mit reichlich Trüffelschaum napieren.
- Mit der Selleriescheibe das ganze abdecken und mit Trüffelscheiben und Selleriechips das ganze fertigstellen.
