Kevin Fehling ist einer der deutschen Köche, die seit Jahren mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet werden. Das Rezept “ Jakobsmuschel mit Kaviar, Mark, Champagner & Yuzu “ hat er uns anlässlich eines Interviews im “ The Table “ zur Verfügung gestellt. Es klingt sehr kompliziert – ist es aber nicht! Vieles lässt sich gut vorbereiten…
Sein Restaurant The Table ist ein innovatives Fine-Dining-Konzept in Hamburg, das sich durch ein offenes Küchen- und Servicerlebnis auszeichnet.
Kevin Fehling legt den Fokus auf feine, avantgardistische Gerichte mit klaren Aromen, oft saisonal und regional beeinflusst.
Bereits 2010 wurde er mit seinem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet. 2014 erhält The Table einen weiteren Michelin-Stern. Seit 2019 kann man stolz auf permanente 3 Michelin-Sterne sein.
Neben dem The Table in Hamburg, engagiert er sich in Koch-Schulungen, TV-Auftritten und gastronomischen Projekten, beteiligt sich an kulinarischen Events und beratenden Tätigkeiten.
Und verwöhnt zwischendurch auf der MS Europa die Passagiere mit Gourmetmenüs.
Rezept: ©Kevin Fehling
Foto: ©The Table
Foto: ©The Table
Jakobsmuschel mit Kaviar, Mark, Champagner & Yuzu ©Kevin Fehling
| Portionen |
Personen
|
Zutaten
Warmer Teller:
- 500 g Rindermark
Brunnenkressepüree:
- 200 g Brunnenkresse
Champagner-Espuma:
- 210 ml Weißwein
- 2 Eier
- 2 Eigelb
- 100 ml Champagner
- 230 geklärte Butter
- 4 g Salz Pro Espuma Calent
Gebratene Jakobsmuschel:
Garnitur:
- 25 g Kaviar 4 Nocken
Kalter Teller
- Meerrettichperlen:
- 200 g Crème fraîche
- 100 ml Sahne
- 60 g Meerrettich
- 0,2 g Xanthan
- Salz
- Pfeffer
Rote Beete Krokant:
- 160 g Rote Beete
- 15 g Puderzucker
- 30 g Isomalt
- 5 g Glucose
Yuzu-Hollandaise:
- 110 g Eigelb
- 75 g Eiweiß
- 40 ml neutrales Öl
- 30 g Zitronenöl
- 110 g geklärte Butter
- 45 ml Yuzusaft
- 1 g Yuzupulver
- Salz
Zutaten
Warmer Teller:
Brunnenkressepüree:
Champagner-Espuma:
Gebratene Jakobsmuschel:
Garnitur:
Kalter Teller
Rote Beete Krokant:
Yuzu-Hollandaise:
|
|
Anleitungen
Warmer Teller:
- Das Rindermark über Nacht wässern, trocken tupfen und vakuumieren.
Rindermark:
- Bei 64 Grad eine halbe Stunde im Wasserbad pochieren.
- Nun bei Raumtemperatur auskühlen lassen und portionieren.
- Auf einem keinen Teller unter der Wärmelampe temperieren.
- Nun mit Salz und Pfeffer abwürzen.
Brunnenkressepüree:
- Die Brunnenkresse zupfen, waschen und in leicht gesalzenem Wasser blanchieren.
- Die kalte Brunnenkresse ausdrücken und mit etwas heißem Blanchierfond kurz mixen.
- Das Brunnenkressepüree in einer Schüssel auf Eiswasser kalt rühren.
- Danach in einen Pacojet-Becher füllen und gefrieren. Vor dem Gebrauch pacossieren.
Kartoffelpüree:
- Kartoffeln schälen, klein schneiden und in leicht gesalzenem Wasser garen.
- Ausdämpfen lassen und durch ein feines Sieb streichen.
- Mit warmer Milch, Sahne und Butter verrühren.
- Anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
- Das Brunnenkressepüree mit dem Kartoffelpüree vermischen und erwärmen.
Champagner-Espuma:
- Den Weißwein um die Hälfte reduzieren.
- Nun den reduzierten Weißwein mit den Eiern, Eigelb, Champagner und Pro Espuma Calent im Thermomix mixen und mit Salz abschmecken.
- Die warme geklärte Butter langsam dazu geben.
- In eine Isi-Flasche füllen und mit zwei Sahne-Kapseln versehen.
- Bei 60 Grad in einem Wasserbad temperieren.
Yuzugel:
- Alle Zutaten zusammen aufkochen und anschließend kalt stellen.
- Danach fein mixen und passieren. In eine kleine Spritzflasche füllen.
Gebratene Jakobsmuschel:
- Die ausgelösten Jakobsmuscheln von beiden Seiten würzen und auf einer Grillplatte auf beiden Seiten in wenig Öl goldgelb anbraten.
- Im Ofen bei 90 Grad garen, bis eine Kerntemperatur von 42 Grad erreicht ist.
Fertigstellung:
- Erhitztes Brunnenkresse-Püree auf den Teller geben.
- Nun die gebratene Jakobsmuschel und das temperierte Mark anrichten.
- Im Anschluss das Mark mit dem Kaviar versehen.
- Yuzugel-Punkt hinzufügen. Vor dem servieren mit Espuma versehen.
Meerrettichperlen:
- Zunächst die Sahne aufkochen, den fein geriebenen Meerrettich hinzu geben und ca. 10 Minuten ziehen lassen.
- Daraufhin passieren und unter die Creme Fraiche rühren.
- Xanthan hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abwürzen.
- Die Masse in eine Spritzflasche füllen und in flüssiges Stickstoff tröpfeln lassen.
- Anschließend herausnehmen und einfrieren.
Rote Beete Krokant:
- Die Rote Beete mit dem Kümmel zusammen weich kochen.
- Nun von der Schale befreien und im Thermomix pürieren.
- Die restlichen Zutaten hinzufügen und bei 80 Grad im Thermomix pürieren.
- Die Masse dünn auf eine Silikonmatte streichen.
- Nun im Ofen bei 120 Grad für 25 Minuten backen und anschließend direkt über ein Metallrohr rollen. Trocken aufbewahren.
Yuzu-Hollandaise:
- Zuerst Eigelb, Eiweiß, Öl und Zitronenöl in den Thermomix geben.
- Nun Yuzu-Saft und Yuzu-Pulver hinzugeben.
- Alles zusammen mixen und die geklärte Butter nach und nach dazu geben. Mit Salz abschmecken.
- In eine Isi-Flasche geben, mit 2 Sahne-Kapseln versehen. Nun in einem Wasserbad bei 60 Grad temperieren.
Jakobsmuscheltatar:
- Die Jakobsmuschel in Würfel schneiden.
- Mit fein geschnittenem Schnittlauch, Olivenöl, Zitronenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
Fertigstellung:
- Zunächst den Krokant auf den Teller setzten. Anschließend mit Tatar befüllen. Nun mit dem Espuma abschließend auffüllen.
- Vor dem Servieren die Perlen darauf geben.
