Rotwein und Portwein mit Ahornsirup auf 100 Milliliter reduzieren. Mit Kalbsfond und Gewürzen auffüllen und wiederum auf 1/3 der Menge einkochen. Am Ende mit eiskalter Butter montieren.
Milchkalb-Filet:
Vier Stück Milchkalbfilet scharf in Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Kalbfleischwürfel mit 100 Milliliter Sahne und Spinat eisgekühlt zu einer Farce verarbeiten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Tramezzini dünn mit Farce bestreichen, gegrilltes Filet auflegen und einrollen. Im Rohr bei 160 Grad Celsius auf ca 56 Grad Kerntemperatur garen.
Kerbelknollenpüree:
Die Kerbelknollen schälen und in Milch weichkochen. Flüssigkeit abgießen.
Kerbelknollen mit der eiskalten Butter aufmixen und mit Salz abschmecken.
Garnitur: Mit in Butter geschwenkten Kohlsprossen und Kerbelknollen anrichten.