Das Störfilet in vier gleich große Teile portionieren.
Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend mit Rosmarin, Thymian und Olivenöl marinieren.
Die marinierten Fisch-Filets auf ein Backblech legen und im Ofen bei ca. 80-90°C ca. 12-15 Minuten garen.
Störröllchen:
Störfilet ins Tiefkühlfach legen und kurz anfrieren.
Sobald der Fisch angefroren ist, sollte er mit einer Schneidemaschine in 4 bis 8 gleich lange und breite Scheiben geschnitten werden.
Die Filets ergeben später den Mantel für die Röllchen.
Den restlichen geräucherten Stör klein schneiden.
Röstgemüse klein schneiden und alles zusammen in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen.
Die Gewürze zugeben (Lorbeerblatt, Wacholderbeere, Sternanis, Nelke, Thymian, Salz, Pfeffer, etwas Zucker) und alles kurz mitschwitzen.
Anschließend das Ganze mit Nolly Prat und Weißwein ablöschen und den Alkohol etwas einkochen lassen.
Danach mit dem Fischfond aufgießen und alles durchköcheln lassen.
Zum Schluss wird die Sahne zugegeben und mitaufgekocht.
Danach das ganze 1-2 Stunden ziehen lassen.
Den Fond durch ein feines Sieb geben und nochmals erhitzen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann im heißen Fond auflösen.
Danach den Fond kalt rühren. Wenn der Fond abgekühlt ist, wird nach und nach die geschlagene Sahne untergehoben.
Die Masse wird dann in einen Spritzbeutel mit runder Lochspitze abgefüllt und kaltgestellt.
Sobald das Mousse angezogen ist, wird es auf die vorgeschnittenen Störscheiben aufgespritzt und eingerollt.
Meerrettich Schaum-Mousse:
Die Zwiebeln und den Apfel schälen und klein schneiden, in einem Topf mit etwas Öl farblos anschwitzen und
mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und etwas Zitronensaft würzen.
Anschließend den Meerrettich zugeben und mitschwitzen. Vorsicht: Bei zu langem und zu heißem Schwitzen kann der Meerrettich bitter werden.
Das ganze mit Weißwein ablöschen, dann mit Brühe aufgießen und durchköcheln lassen.
Derweil die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Sahne zum Meerrettich-Fond geben und nach einmaligem Aufkochen durch ein feines Sieb geben.
Danach wird die Gelatine im Sahne-Meerrettich-Fond aufgelöst.
1/3 des Fonds auf ein mit Klarsichtfolie ausgelegtes, flaches Blech gießen und kalt stellen.
Den restlichen Fond kalt rühren.
Sobald die Gelatine den Fond bindet, mit einem Mixstab den Fond aufschäumen und anschließend mit einem Löffel den Schaum abschöpfen und auf die ausgegossene Masse verteilen.
Den Vorgang so lange wiederholen bis die komplette Masse mit Schaum bedeckt ist und danach alles wieder kalt stellen.
Rote Bete Gelee:
Den Rote Bete Saft aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine in dem heißen, nicht mehr kochendem Saft auflösen.
Dann den Saft auf ein mit Klarsichtfolie ausgekleidetes, flaches Brett gießen und kaltstellen.