Exklusiv verrät Johann Lafer Ihnen eines seiner Lieblingsrezepte, um der süßen Lust am Dessert freien Lauf zu lassen. Probieren Sie diese Köstlichkeit – einen Holunder-Quark-Schaum mit Kirschragout, Zitronenpfefferbiskuit und Kirschsorbet.
Holunder
Holunder ist ein Strauch oder kleiner Baum, der vor allem in Europa, Nordamerika und Teilen Asiens vorkommt.
Die Holunderbeeren und Holunderblüten werden seit langem in der Küche und Naturheilkunde verwendet.
Der Geschmack des Holunders, insbesondere der Beeren, ist süßlich-säuerlich, manchmal leicht herb.
Die Blüten haben einen zarten, süßen Geschmack und werden oft für Sirup, Gelee oder Tee genutzt.
Die Vorzüge von Holunder sind vielfältig: Die Beeren und Blüten enthalten viele Vitamine, vor allem Vitamin C, sowie Antioxidantien, die das Immunsystem stärken können.
Holunder wird traditionell bei Erkältungen, Grippe und zur Unterstützung der Abwehrkräfte eingesetzt. Zudem soll Holunder entzündungshemmend, schmerzlindernd und schleimlösend wirken. Der Holunder ist also nicht nur lecker, sondern auch gesund!
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Text: Redaktion G&R
Rezept und Foto: © by Johann Lafer
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Portionen
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- 50 g Butter
- 2 Eiweiß
- 20 g Zucker
- 2 Eigelb
- 2 EL Zucker
- 10 g Mehl
- 10 g Kakao
- 10 g Speisestärke
- feiner Zitrusmix
- 1 Prise Vanillepfeffer
- 1 EL bis 2 EL Puderzucker
- 400 g Süßkirschen
- 2 Blatt Gelatine
- 100 ml Sauerkirschsaft
- 150 g Puderzucker
- 200 g Süßkirschen
- 100 ml Sauerkirschsaft
- 50 g Puderzucker
- 1 TL Speisestärke
- 3 cl Kirschgeist
- 250 g Quark 10 % Fett
- 2,5 EL Holundersirup
- Saft von einer halben Limone
- 2 EL Vanillezucker de Tahiti
- 2 Eiweiß
- 50 g Zucker
Zutaten
Zitronenpfefferbiskuit:
Kirschsorbet:
Kirschragout:
Holunder-Quark-Schaum:
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- Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen.
- Eiweiß steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen.
- Die Eidotter mit dem Zucker schaumig schlagen und ein Drittel des Ei schnees unterheben.
- Mehl, Kakao und Speisestärke auf die Eigelbmasse sieben und unterrühren.
- Dann den restlichen Eischnee mit der flüssigen Butter unterheben, mit dem Zitrusmix und Vanillepfeffer verfeinern.
- Die Biskuitmasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, glatt streichen und im Ofen bei Ober- und Unterhitze auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten backen, anschließend abkühlen lassen.
- Ein sauberes Stofftuch mit dem Puderzucker bestäuben.
- Den Biskuit darauf stürzen, das Backpapier vorsichtig abziehen und den Biskuit abkühlen lassen.
- Kirschen entsteinen und in Glasmixer geben.
- Gelatine in kaltem Wasser etwa 5 Min. einweichen.
- Den Sauerkirschsaft erwärmen, die eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen, zusammen mit dem Puderzucker zu den Kirschen geben, alles fein mixen und die Masse in einer Eismaschine gefrieren.
- Die Kirschen entsteinen.
- Sauerkirschsaft mit Puderzucker aufkochen, mit Stärke leicht binden, Kirschgeist und Kirschen unterrühren und abkühlen lassen.
- Quark, Holunder - sirup, Limonensaft und Vanillezucker gut verrühren.
- Eiweiß steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen, unter die Quarkcrème heben und die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.
- Den Biskuit in entsprechender Glasgröße ausstechen.
- Das Kirschragout in die Gläser füllen, je eine Biskuitscheibe darauf legen, Quarkcrème darauf verteilen und zuletzt eine Kugel Kirschsorbet daraufsetzen.
- Mit frischer Minze und Schokospänen garnieren.
© by Johann Lafer
