Hollerröster von Spitzenkoch Joachim Kaiser
Portionen
4Personen
Portionen
4Personen
Zutaten

Anleitungen
  1. Die Früchte waschen, entsteinen und in gleich große Stücke schneiden.
  2. Die Holunderbeeren von den Dolden abperlen.
  3. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Mandelsplitter zugeben und leicht anbräunen lassen.
  4. Äpfel und Birnen zugeben und schwenken, nach ca. 1 Min. die Zwetschgen und den Holunder zugeben und ebenfalls schwenken.
  5. Für die Vanillesauce den Zucker mit dem Eigelb aufschlagen.
  6. Milch und Sahne mit der aufgeschnittenen Vanilleschote aufkochen.
  7. Die Vanilleschote herausnehmen, das Mark herauskratzen und in die Milch geben.
  8. Das Ganze vorsichtig unter die Eimasse rühren, zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren bis 75°C erhitzen.
  9. Für das Mandeleis die Hälfte der Vanillesauce mit dem ­Amaretto und den gebräunten Mandelsplittern mischen und in der Eis­maschine frieren.
  10. Für das Zuckernest den Zucker auf 145°C erhitzen, bis er sich leicht goldgelb verfärbt.
  11. Mit einem Schneebesen dünne Fäden über einen Metallschöpfer ziehen und erkalten lassen.
  12. In einen tiefen Teller etwas Vanillesauce geben.
  13. 2 große EL des noch warmen Hollerröster darauf setzen.
  14. Eine Nocke Eis ­abstechen, mit dem Zuckernest und einem Minzeblatt dekorieren.