Für die Knödel die Butter schaumig schlagen und mit Dotter vermengen. Das Eiklar cremig schlagen und unter die restliche Masse heben. Alle Zutaten vermischen und Knödel formen.
In ausreichend sprudelnd kochendem Wasser für ca. 15 Minuten (je nach Größe) garen.
Rotkraut:
Fein geschnittenes Rotkraut mit Zitronensaft und Salz würzen.
Zucker in einen Topf geben und langsam auf niedriger Hitze zu einem hellen Karamell kochen.
Mit Essig ablöschen und einkochen.
Nun das Rotkraut dazu und die restlichen Zutaten bei kleiner Flamme einkochen. Zum Schluss gut abschmecken.
Hirschkalb:
Das Hirschkalb in Butter langsam anbraten und im Rohr fertig braten bei 140° für ca. 12 Min.
Apfel-Sellerie-Creme:
Für die Apfel-Sellerie-Creme Äpfel und Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit etwas Wasser weich kochen und zu einer feinen Creme mixen.