Sind Sie ein ambitionierter Hobbykoch? Wollen Sie mal Ihren Gästen ein Drei-Michelin-Sterne-Gericht präsentieren.? Sven Elverfeld hat uns sein Gericht “ Hirschkalbsrücken mit Banyuls-Senf & Wildsalami Rotkraut, Knollensellerie “ bei unserem Besuch für unsere Leser verraten.
Banyuls-Senf
Banjuls-Senf ist ein Senfprodukt aus Gambia. Es handelt sich oft um eine milde bis mittelscharfe Senfsauce, die typischerweise aus Senfkörnern, Wasser, Essig und Gewürzen hergestellt wird. In der Gambianischen Küche wird Senf auch in Marinaden, Soßen und bei Fisch- oder Fleischgerichten verwendet.
Hirschkalbsrücken
Das ist ein besonders zartes, mageres Stück Wildfleisch vom jungen Hirsch.
Durch das geringe Bindegewebe des jungen Hirschen bleibt das Fleisch zart, vor allem, wenn es schonend zubereitet wird.
Ausgezeichnet wird es durch einen fein-wilden Geschmack, der leicht nussig und aromatisch ist, ohne dominante Wildwürze.
Seine Textur ist supersaftig, weil es wenig Fett hat und beim richtigen Garen saftig bleibt.
Hirschkalbsrücken ist vielseitig. Er lässt sich gut rosa braten, aber auch fein geschmort oder gegrillt genießen. Passt zu fruchtigen, würzigen oder cremigen Saucen, Rotweinen oder Pfeffersauce.
Zubereitungstipps: Kurz anbraten, im Ofen zu Ende garen (z. B. 55–60°C Kerntemperatur), Ruhezeit nicht vergessen; marinieren oder mit Wacholder, Pfeffer und Kräutern würzen.
Mehr über Sven Elverfeld lesen Sie in dem mit ihm geführten Interview.
Rezept: Sven Elverfeld
Foto: Restaurant Aqua
| Portionen |
Personen
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- 500 g sauber pariertes Hirschkalbsrückenfilet
- geklärte Butter
- 120 ml Wildjus
- 100 g Mire poix zum Braten
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- Salz
- weißer Pfeffer aus der Mühle
- Fleur de sel
- 100 g Wildsalami
- 20 g Blattpetersilie in feine Streifen geschitten
- 150 g Schalottenringe fein geschitten und fritierte
- 100 g Graubrotwürfel sehr kleine geröstete ,
- 200 ml Banyuls auf 20 ml reduziert
- 100 g violetter Senf.
- 4 g vegetarisches Gelatinepulver
- 100 ml Banyuls
- 1 Kopf Rotkohl
- 0,5 l Rotwein
- 100 ml Rotweinessig
- 100 ml Himbeeressig
- 3 geriebene säuerliche Äpfel
- 100 g Preiselbeermarmelade
- 3 g Salz
- 5 g Zucker
- weißer Pfeffer aus der Mühle
Zutaten
Hirschkalbsrücken
Banyulsgelee-Würfel mit violettem Senf:
Selleriemousseline:
Rotkrautsalat und Reduktion:
Gewürzsäckchen bestehend aus:
Filoteigrollen:
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- Das Rückenfilet würzen, in heißer, geklärter Butter kurz von allen Seiten anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen.
- Mire poix und Kräuter kurz in der Pfanne anschwitzen.
- Rückenfilet darauf setzen und bei 160°C bei Ober- und Unterhitze im Ofen, unter viermaligen wenden ca. 8-12 Min. garen.
- Aus der Pfanne nehmen und bei 55°C noch etwa 10-15 Min. ruhen lassen.
- Banyuls erhitzen, Gelatine bei 70 °C einrühren.
- Nochmals auf 95 °C erhitzen und schnell in eine ca. 3 x 3 cm quadratische Form, 1,5 cm hoch eingießen.
- Ohne abzudecken auskühlen lassen.
- Nach dem Abkühlen in 1,5 x 1,5 cm kleine Quadrate schneiden, mit einem kleinen Parisienne-Ausstecher vorsichtig mittig je ein Loch ausstechen.
- Den Senf mit Hilfe einer Papiertüte in die Löcher spritzen.
- Den Knollensellerie waschen und mit einem Messer schälen.
- Sellerieknolle halbieren, dann auf einer Aufschnittmaschine 8 Scheiben – 1 mm dünn aufschneiden und unter einem feuchten Küchenkrepp für die Rotkrautröllchen beiseite stellen.
- Die Reste des Selleries in grobe Würfel schneiden und solange dämpfen bis der Sellerie sehr weich ist.
- In einem Küchentuch ausdrücken, den Fond auffangen und zum späteren Glattrühren aufbewahren.
- Den ausgedrückten Sellerie in einem Mixer unter Zugabe der kalten Butterwürfel heiß pürieren.
- Gegebenenfalls durch ein Sieb streichen, abschmecken und abdecken.
- Strunk am Rotkohl durch rundes ausschneiden entfernen, die äuseren, schönen und dünnen Blätter abschneiden und roh in feine Streifen schneiden.
- In einer Schüssel aufbewahren.
- Den Rest in grobe Scheiben schneiden und mit dem Rotwein, Rotweinessig, Himbeeressig, geriebenen Äpfel, Preiselbeermarmelade, Salz, Zucker, Pfeffer und dem Gewürzsäckchen marinieren.
- Nach mind. 16 Std. Marinieren den Fond über einem Topf abgießen, die Schalottenstreifen im Schmalz glasig anziehen lassen und den Rotkohl wieder zugeben.
- Solange schmoren bis der Rotkohl weich ist.
- Alles in einem Mixer fein pürieren, in einem Tuch aufhängen und den abgetropften Saft auffangen.
- Von diesem Saft etwas aufkochen, die Selleriescheiben 20 sek. mitkochen und in dem Saft 3 Std. marinieren.
- Die Rotkrautstreifen auch mit aufgekochtem Rotkokohlsaft 4 Std. marinieren.
- Den restlichen Saft mit dem Honig einkochen bis eine leicht sämige Konsistenz erreicht ist.
- Bei Bedarf nochmals abschmecken.
- Die eingelegten Selleriescheiben und den Rotkrautsalat abtupfen und zu 8 kleinen gleichmäßigen Röllchen fest einrollen.
- Die Enden gleichmäßig abschneiden und abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- Den Filoteig in 4 Streifen – 4 x 10 cm schneiden, über kleine, geölte, 1,5 cm ø Metallrohre rollen, die Enden mit etwas Eiweiß bestreichen, in 170°C heißem Fett goldgelb ausbacken.
- Sofort vorsichtig von den Rohren lösen und auf einem Küchenkrepp hochkant und warm aufbewahren.
- Selleriemousseline erhitzen, mit dem Selleriefond und der Sahne glattrühren.
- Die Banyulsreduktion mit dem violetten Senf verrühren und das Rückenfilet damit gut einstreichen. Wildsalami, Blattpetersilie, Schalottenringe und Graubrotwürfel gut mischen und darin das Rückenfilet wälzen.
- Nochmals kurz von allen Seiten unter einem Grill oder Salamander erhitzen.
- Vier der Rotkrautröllchen in die Filoteigrollen stecken.
- Die anderen vier mit etwas heißer Rotkohlreduktion bestreichen.
- Beide versetzt auf dem Teller platzieren.
- Den Banyulsgeleewürfel mit dem Senf anrichten.
- Je einen Löffel Selleriemousseline auf den Teller gleiten lassen und direkt mit einem kleinen Löffel eine Mulde ziehen.
- In die Mulde etwas heiße Rotkohlreduktion einlaufen lassen und mit der abgeschmeckten Wildjus auf dem Teller einen langen Tropfenförmigen Streifen ziehen.
- Zum Schluß aus dem Rückenstrang vier gleichmäßige Medaillons schneiden, mit Fleur de Sel bestreuen und auf den Teller setzen.
