Die Hirame auf der dunklen Seite schuppen, von der hellen Seite die Haut abziehen, wie bei einer Seezunge, den Fisch filieren.
Die Lorbeerblätter in eine Flasche geben, mit Olivenöl auffüllen und bei 50°C eine Std. ziehen lassen.
Zwiebeln schälen und in Achtel schneiden.
Von den Tomaten Concassé, Staudensellerie und Aubergine in daumengroße Stücke schneiden, Sultaninen in Wasser einweichen.
Pinienkerne rösten.
Weißbrot in Stücke schneiden und in Olivenöl braun rösten.
Die Tomatensauce mit Orangeat und Zitronat versetzen und 30 Min. köcheln lassen.
Zubereitung:
Für die Caponata die Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, Tomaten zugeben und zerfallen lassen.
Sellerie und Auberginen mitgaren, abgetropfte Sultaninen, Pinienkerne, Kapern und Oliven ganz zum Schluss unterheben.
Die Hiramefilets salzen, leicht mehlieren und auf der Hautseite braten. Hirame mit Caponata, den Brotsticks und der Tomatenmarmelade anrichten und das Lorbeeröl zum Dippen dazu reichen.