Das Himbeermark, den Zucker und die aufgeschnittene Vanilleschote kurz aufkochen, vom Herd nehmen und eine Stunde ziehen lassen.
Die Vanilleschote herausnehmen und die Himbeeren mit der Butter, dem Eigelb und dem Himbeergeist im Mixer glatt mixen. Die Masse 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Anschließend die Masse in der Rührmaschine luftig aufschlagen und ca. 4 cm hoch in eine Form füllen und gefrieren.
Zum Servieren in 3 x 6 cm große Stücke schneiden.
Sahnemousse:
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die weiße Schokolade in einer Schüssel im Wasserbad schmelzen.
Die Gelatine mit der Sahne auflösen.
Das Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee schlagen.
Das Joghurt und die Gelatine unter die Schokolade mischen, die Schlagsahne und den Schnee vorsichtig unterheben.
Auf ein Blech 5 mm hoch verteilen und durchkühlen. Zum Servieren in 4 x 8 cm große Stücke schneiden.
Gebackenes Vanilleeis:
Die Milch mit der Sahne, der Länge nach halbierten Vanilleschote und einer Prise Salz aufkochen lassen.
Das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen und in die kochende Milch rühren. Bis zur Rose (etwa 82 °C, kurz vor dem Siedepunkt) erhitzen.
Die Eismasse durch ein Sieb seihen, abkühlen lassen und in der Eismaschine gefrieren. Eiskugeln formen und im Filoteig einpacken, mit Eiweiß bepinseln und mit den Kataififäden ummanteln.
Das Öl auf 180 °C erhitzen und die Eiskugeln darin kurz frittieren.
Himbeergelee:
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Wasser, Zucker, Agar Agar, Champagner und das Himbeermark in einem Topf vermengen und für zwei Minuten kochen, anschließend die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
Das Gelee auf ein Blech 2 mm dick verteilen und kalt stellen. Zum Servieren mit einem Ausstecher von 6 cm Durchmesser ausstechen.
Vanillesauce:
Die Milch mit der Länge nach halbierten Vanilleschote, der Zitronenzeste und Salz zum Kochen bringen.
Das Eigelb mit dem Zucker und der Speisestärke in einem Topf verrühren, die Milch dazugießen, und unter ständigem Rühren auf den Siedepunkt bringen. Durch ein Sieb passieren und die geschlagene Sahne einrühren.
Zwei Drittel der Himbeeren mit dem Mark erwärmen, in ein Glas halbvoll füllen und die heiße Vanillesauce darauf geben.
Das Glas aufs Teller setzen, Milchmousse und Gelee platzieren, aufs Mousse das Halbgefrorene setzen und aufs Gelee das Eis. Mit der Minze, den Himbeeren und den Zuckerspiralen fertigstellen.