Rehrücken im Nudelblatt mit Sellerie und Feige
Portionen
4Personen
Portionen
4Personen
Zutaten
Nudelteig:
Rehrücken:
Portweinfeige:
Selleriecreme:

Anleitungen
Nudelteig:
  1. Alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten.
  2. ¾ des Teiges entnehmen.
  3. Den Rest mit der Sepiatinte einfärben.
  4. Beide Teige auf der Nudelmaschine ausrollen und über einander legen, damit das Muster entsteht.
Rehrücken:
  1. Den Rehrücken vom Knochen lösen und würzen.
  2. Von allen Seiten kurz anbraten und bei 170°C für ca. 5 Min. im Ofen auf einem Gitterrost garen.
  3. Den Rehrücken abkühlen lassen.
  4. Aus den Abschnitten mit der Sahne in der Moulinette eine Farce herstellen.
  5. Den Rehrücken damit bestreichen und mit dem Nudelteig ummanteln.
  6. Kurz vor dem Anrichten den eingeschlagenen Rehrücken bei 85°C für ca. 5 Min. im Dämpfer garen, danach 3 Min. ruhen lassen und aufschneiden.
Portweinfeige:
  1. Den Zucker karamellisieren und mit Port- und Rotwein ablöschen.
  2. Das Ganze mit den Gewürzen versetzen und um die Hälfte einkochen.
  3. Die geschälten Feigen in den lauwarmen Fond legen und 3 Stunden ziehen lassen.
Selleriecreme:
  1. Den geschälten Sellerie in kleine Stücke schneiden und mit Sahne und Milch verkochen lassen.
  2. Die Masse mit der flüssigen Butter mit einem Mixer fein mixen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Anrichten:
  1. Rehrücken auf der Selleriecreme anrichten, die lauwarme Feigen daneben setzen und mit dem Feigenfond umranden.