Chiemsee-Flusskrebse auf Basilikumgelee
Menüart
Vorspeise
,
Zwischengang
,
Snack
Küchenstil
Spitzenküche
,
Fischgericht
,
Leichte Küche
,
Seafood
Keyword
Sterneküche
,
kalte Küche
,
Spitzenküche
Portionen
4
Personen
Portionen
4
Personen
Zutaten
Tomatenfond
500
g
Tomaten
8
weiße Pfefferkörner weiß
6
Korianderkörner
1
TL
Meersalz
2
EL
weißer Balsamico weiß
1
EL
Gin
Basilikumgelee
1
Bd.
Basilikum
die Blätter gezupft
150
ml
Geflügelfond
150
ml
Tomatenfond
2
g
Agar Agar
4
Blatt
Gelatine
½
Zitrone, Saft
½
Limette Saft
1
EL
Sherry-Essig
1
EL
weißer Balsamico
Salz
weißer Pfeffer
Zucker
4
Flusskrebsschwänze ausgelöst
alternativ: Prawns (gegart)
Anleitungen
Für den Tomatenfond alle Zutaten im Mixer pürieren und in einem Tuch über Nacht abhängen lassen, den Fond dabei auffangen.
Basilikumgelee: Die Basilikumblätter mit dem Geflügelfond in der Moulinette mixen und durch ein Stoffsieb drücken.
Den Tomatenfond mit dem Agar-Agar glatt rühren und zum Kochen bringen.
Vom Herd nehmen und die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
Etwas auskühlen lassen und mit dem Basilikumfond mischen.
Mit Zitronen- und Limonensaft, Essig und Gewürzen abschmecken.
Das Basilikumgelee ausstechen oder in eckiger Form passend zum Teller schneiden.
Darauf die Flusskrebse anrichten.
Zum Schluss den marinierten Salat auf die Flusskrebse verteilen.