Tartar vom Bernsteinfisch auf Erdbeer-Fruchteis mit Mandelmousse und Limettenkaviar
Portionen
4Personen
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4Personen
Zutaten

Anleitungen
  1. !Mandelmousse:
  2. Mandeln und Wasser vermengen und filtern.
  3. Die erhaltene Flüssigkeit mit Gellan überziehen und erhitzen.
  4. Abkühlen lassen, mischen und in einen Spritzbeutel gießen.
  5. !Erdbeer-Fruchteis:
  6. Die Hälfte des Erdbeerpürees so lange schleudern, bis man 25 ml Wasser erhält. Erdbeerwasser einfrieren.
  7. Die andere Hälfte des Pürees erhitzen und das halbe Blatt Gelatine darin lösen. Abkühlen lassen und einfrieren.
  8. Kurz vor dem Servieren gewinnt man das Erdbeer-Fruchteis durch Abkratzen und Mischen der beiden zuvor eingefrorenen Präparate.
  9. !Mandeln:
  10. Die Mandeln vier Minuten lang im Ofen bei 180°C rösten.
  11. !Tartar:
  12. Das Filet des Bernsteinfisches zu Tartar schneiden und mit Salz, Pfeffer und nativem Olivenöl marinieren.
  13. Anrichten:
  14. Erdbeer-Fruchteis verteilen.
  15. Bernsteinfisch darauf platzieren.
  16. Den Fisch so arrangieren, dass die Form eines X entsteht.
  17. Die gerösteten Mandeln hinzufügen und das Gericht mit Limettenkaviar und Kräutern abrunden.