Zitronengrass und Ingwer klein schneiden und für 6 Stunden mit dem Yuzusaft ziehen lassen. Anschließend durch einen Sieb geben und Ponzu, Sake, Mirin, Reisessig und Sojasauce hinzufügen.
Je nach Geschmack mit Wasser, Zucker und Chili verfeinern.
Bernsteinmakrele:
Den Fisch teilen und mit der Marinade bestreichen
Guacamole:
Die Avocados schälen und zerkleinern, mit gehackten Zwiebeln und entkernten und klein gewürfelten Tomaten vermischen.
Mit Limettensaft, Tabasco, Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.
Soja-Macarons:
Bis auf die Sesamsamen alle Zutaten mit einem Pürierstab mixen und in der Küchenmaschine weiter zu einem Teig verarbeiten.
Danach die Mischung mit Hilfe eines Spritzbeutels (1 cm Durchmesser) auf einem Blackbech mit eingefetteter Backmatte verteilen und Macarons daraus formen.
Das Gebäck mit Sesam bestreuen und für drei Stunden bei 70°C im Ofen trocknen lassen.
Radieschen und Himbeeren in Marinade:
Zucker und Wasser karamellisieren lassen, dann Balsamicoessig, Weißwein und Salz dazugeben.
Zum Kochen bringen und mit Estragon, Lorbeerblatt, Knoblauchzehe und Pfefferkörnern 20 Min. ziehen lassen.
Die Marinade durch ein feines Sieb, in das zuvor ein sauberes Tuch eingelegt wurde, passieren und wieder zum Kochen bringen.
Von der heißen Herdplatte nehmen und zuletzt Radieschen (in Dreiecke geschnitten) und Himbeeren beifügen und abkühlen lassen.
Im Kühlschrank aufbewahren.
Anrichten:
Die Guacamole in einen Spritzbeutel füllen und damit fünf Portionen auf einem Teller drücken.
Darüber erst den marinierten Fisch und dann die Radieschen-Himbeer-Sauce verteilen.
Zum Schluss mit Macarons, Kräuter, Blüten und Meersalz dekorieren.