Heimische Fischarten: Gebirgsforellen mit Essigmarinade

Hier finden Sie ein Rezept für in Essigmarinade eingelegte Gebirgsforellen, eine spannende Zubereitungsart für heimische Fischarten. Heimische Fischarten wie Äsche, Waller, Barsch, Bach- und Gebirgsforellen, Hecht, Zander oder Saibling sind ein echter Geheimtipp für Genussmenschen.

In dem Kochbuch Süßwasserfisch, erschienen im Südwest Verlag ist jede Menge Wissen und Kochkunst der vier Naturliebhaber, Jäger, Fischer, begeisterte
Asadores und Köche  Jürgen Kernegger, Franz Größing, Adi Bittermann und Leo Gradl versammelt.

Vielfältige Rezepte, um heimische Fischarten zu genießen, stammen aus den Bereichen „Vom Grill“, „Gekocht & gebraten“, Räucherfisch, „Eingemacht, gebeizt & mariniert“. Dazu kommen nützliche Grundrezepte.

Rezepte & Zubereitungsarten für heimische Fischarten

• Gegrillt: Currybarsch auf crunchy Rotkrautsalat, Äschenfilet mit Pfifferling-Gröstl, Steirischer Branzino von der Planke, Saiblingsfilet mit Kartoffel-Pilz-Gröstl, Fischpizza, Zandermedaillons mit buntem Krautsalat …
• Gekocht & Gebraten: Bouillabaisse von alpinen Fischen mit Baguette und Aioli, Hechtauflauf mit Flusskrebse & Dillsauce, Saltimbocca vom Saibling auf Gurken-Zucchini-Spaghetti, Kürbiscurry mit Zander, Lachsforelle auf Schnittlauchcreme …
• Geräuchert: Fischbouillon mit Einlage & Räucherfischknödeln, Spicy Rauchfischknödel, Geräucherte Goldforelle auf geschmortem Zwiebelsalat, Bachforelle im Baumstamm geräuchert mit Knoblauchstangen …
• Eingemacht, gebeizt & mariniert: Eingemachtes Wallergulasch, Carpaccio von der Bachforelle auf Pizzabrot, Gebirgsforellen mit Essigmarinade, Sahnesauce & Zwiebel, Gebeizte Lachsforelle mit Wasabi-Schnittlauch-Dip …
• Grundrezepte: Fischfond, Würzige Tomatensauce, Kürbis süß-sauer mit Ingwer, Basisgewürz, Knoblauchöl, Basilikum-Pesto, Gemüsefond, Pizzateig oder Essigmarinade.

Gebirgsforellen mit Essigmarinade, Sahne & Zwiebel

Das Rezept für den sauren Weißfisch und die Gebirgsforellen mit Essigmarinade, Sahnesauce und Zwiebel stammt vom Kochkollegen Robert Pertl, der die Forellenranch von Alexander Massinger, dem König vom Pillersee mit seiner spannenden Fischküche bereichert. Auch diese beiden Tiroler Urgesteine haben ein großes Wissen über heimische Fischarten.

Jürgen Kernegger: Süßwasserfisch. Gegrillt, gekocht, geräuchert, eingemacht.
224 Seiten, € 30, Südwest Verlag.
Das Rezept Karpfen im Ganzen gegrillt stammt aus dem Kochbuch Süßwasserfisch, mit freundlicher Genehmigung des Südwest Verlags. Hier können Sie das Buch bestellen.
Fotos: © Thomas Apolt/Südwest Verlag

Gebirgsforellen mit Essigmarinade, Sahnesauce & Zwiebel

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Herzhaft, regionale Küche, Seafood, Fischgericht

Keyword

Fisch, haltbar machen, Seafood, österreichische Küche

Portionen

Personen

Zutaten

Marinade:

• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 6 Knoblauchzehen
• 10 Wacholderbeeren
• 500 ml Weinessig 5%
• 30 g Salz
• 30 g Zucker
• Saft von 2 Zitronen
• 200 ml Weißwein
• 7 Lorbeerblätter
• 2 EL Dillspitzen
• 2 EL Senfkörner
• 2 EL Korianderkörner

Fisch:

• 4 Gebirgsforellen:
• 1 kleine Zwiebel
• Kräuter nach Wunsch zum Garnieren

Sahnesauce:

• 1 mittelgroßer Apfel
• 2 mittelgroße Essiggurken
• 6 EL saure Sahne
• 2 EL Joghurt
• 2 EL Mayonnaise
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer

Menüart Hauptgericht Küchenstil Herzhaft, regionale Küche, Seafood, Fischgericht Keyword Fisch, haltbar machen, Seafood, österreichische Küche Portionen Personen Zutaten Marinade: 2 mittelgroße Zwiebeln 6 Knoblauchzehen 10 Wacholderbeeren 500 ml Weinessig 5% 30 g Salz 30 g Zucker Saft von 2 Zitronen 200 ml Weißwein 7 Lorbeerblätter 2 EL Dillspitzen 2 EL Senfkörner 2 EL Korianderkörner Fisch: 4 Gebirgsforellen: 1 kleine Zwiebel Kräuter nach Wunsch zum Garnieren Sahnesauce: 1 mittelgroßer Apfel 2 mittelgroße Essiggurken 6 EL saure Sahne 2 EL Joghurt 2 EL Mayonnaise 1 Prise Salz 1 Prise Pfeffer

Anleitungen

1. Für die Marinade Zwiebeln grob schneiden, Knoblauch und Wacholder zerdrücken. 1 l Wasser aufkochen, alle Marinaden-Zutaten dazugeben, aufkochen und 5 Minuten köcheln. Den Sud zur Seite stellen, auskühlen lassen und im Kühlschrank gut durchkühlen.
2. Fische filetieren und dabei auch die Bauchgräten entfernen. Die Seitengräten können im Filet verbleiben.
3. Filets 12 Stunden gut abgedeckt im Kühlschrank kühlen. Enthäuten, mit dem kalten Sud übergießen und für mindestens 72 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren. Sie sollten schön weiß und glasig werden. Die Gräten werden dabei weich, so dass sie problemlos mitgegessen werden können.
4. Für die Sauce den Apfel schälen und entkernen. Apfel und Essiggurken in kleine Würfel schneiden. Saure Sahne, Jogurt und Mayonnaise glatt rühren. Mit Apfel- und Essiggurkenwürfeln vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Am besten einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
5. Zwiebel schälen, in Ringe schneiden. Fischfilets vorsichtig aus der Marinade heben, etwas antrocknen lassen und mit Sauce und Zwiebelringen servieren. Mit Kräutern nach Wunsch garnieren.
6. Tipp: Dazu passen Petersilienkartoffeln oder in Rote-Rüben-Saft gegarte festkochende Kartoffeln. Rote-Rüben-Saft etwas eindicken und darüberträufeln.
7. Diese Zubereitungsart eignet sich auch besonders gut für grätenreiche Weißfische.