Die Milch erwärmen, die Gewürze darin auflösen und Alkohol beimengen. Die Marinade kann man für weitere Pasteten oder Terrinen verwenden.
Gänseleber-Terrine:
Die von Sehnen befreite Gänseleber 24 Stunden in der Marinade einlegen.
Marinade abgießen und Gänseleber mit kaltem Wasser abwaschen. Gänseleber abtrocknen und in Terrinenform füllen. Gut pressen, um Luftblasen zu entfernen. Im Backofen bei max. 78°C Umluft 1,5 Stunden pochieren und kühlstellen.
Gänseleber-Mousse:
Geflügelfond und Apfelsaft aufkochen lassen. Die ausgedrückte Gelatine und die Gänseleber Terrine dazu geben und mixen.
Die Masse abkühlen lassen und mit Portwein/Cognac abschmecken.
Die steif geschlagene Sahne unterheben.
Rechteckige Form mit Klarsichtfolie auslegen und Mousse einfüllen. Im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.
Apfelstrudel:
Drei der Äpfel entkernen, in Stücke schneiden und in eine Form geben. Die anderen beiden Äpfel entsaften. Das Mus mit den restlichen Zutaten (außer Strudelteig und Staubzucker) mischen.
Die Form mit Alufolie abdecken und gut verschließen. Im Backofen bei 160°C Umluft 50 Min. schmoren.
Anschließend die Äpfel mit dem entstanden Sud zu einer dünnen Creme pürieren und durch ein Sieb streichen.
Den Strudelteig mit Backpapier auf ein Blech legen. Mit Puderzucker bestreuen und bei 160°C 8 Minuten lang karamellisieren.
Rote Rüben:
Rohe Rote Rübe in dünne Scheiben schneiden und rund ausstechen. Mit restlichen Zutaten marinieren.
Kren-Eis:
Milch, Sahne und Zucker aufkochen. Mit Eigelb zur Rose abziehen. Kren zugeben und ziehen lassen. Mit Zitronensaft abschmecken. In ein Gefäß geben und einfrieren.
Anrichten:
Gänseleber-Mousse aus der Form stürzen und zu länglichen Schnitten formen. Apfelkren glasieren und etwas von der Roten Rüben Marinade darüber träufeln.
Je eine Schnitte auf einen Teller setzen. Mit den Strudelteigblättern und den marinierten Roten Rüben garnieren.
Kurz vor dem Servieren das Kren-Eis mit einer feinen Reibe darüber reiben.