Rezept von Gunther Döberl für Gänseleber mit Apfelstrudel, Roter Rübe und Kren präsentieren wir hier für unsere Leser zum Nachkochen – exklusiv aus dem Gourmetrestaurant STIAR.
Gourmetrestaurant STIAR im Vier-Sterne-Hotel Silvretta
Der Haubenkoch bietet exquisite Gaumenfreuden, 17 Punkte im Gault Millau und 3 Hauben in Ischgls Spitzenrestaurant Stiar im Vier-Sterne-Traditionshaus Silvretta. Auf der Suche nach einer neuen Herausforderung fand der Chefkoch im Stiar ein Gesamtkonzept zwischen Kochkunst, Interieur und Teamarbeit.
Das Inhaberehepaar Maria und Peter Zangerl zeigte in der Gestaltung des Interieurs ausgeprägtes Gespür. Resultat ist ein Ambiente aus Altholz, Granit, hellen Farben, gezielter Beleuchtung und einem verglasten Kamin.
Kochportrait Gunther Döberl
Ursprünglich wollte Gunther Döberl Goldschmied werden. „Schon als Jugendlicher war ich von der Schönheit kunstvoller Ornamente aus Gold, Silber, Platin und Edelsteinen fasziniert“, erinnert er sich.
Weil er damals keinen Ausbildungsplatz gab, begann der Österreicher eine Ausbildung als Koch in einer Rosenberger Gaststätte in Oberösterreich.
Rasch zeigte sich sein Talent und er begann bei Haubenkoch Heino Huber im Bregenzer Deuring Schlössle.
Weitere Stationen waren Dieter Koschina in Portugal (2 Sterne), Jöri`s Talvo im Engadin und Daniel Bumanns „Chesa Pirani“ (2 Sterne). Dann arbeitete Gunther Döberl über zwölf Jahre in Spitzenrestaurants in Ischgl, unter anderem im Romantica, für welches er zwei Hauben erkochte.
Ausgefallene Kreationen im Einklang mit der Natur
„Meine wichtigste Inspirationsquelle ist die Natur“, sagt er. Wenig verwunderlich also, dass hier größter Wert auf Nachhaltigkeit gelegt wird. Interpretationen alpenländischer Spezialitäten stehen im Mittelpunkt.
Gerstlsuppe, geröstete Knödel mit Ei oder Steckerlfisch werden hier zu kulinarischen Superstars. Internationale Gerichte kommen aber keineswegs zu kurz.
Döberls Küchenstil ist einzigartig in Ischgl. Am liebsten lotet er Grenzen aus, etwa in Experimenten mit Tanne, Fichte oder Vogelbeere.
Der Alpenraum als Speisekammer
„Saison und Qualität sind bei der Produktauswahl für mich entscheidend. Da bei uns auf über 1.400 m kaum etwas gedeiht, sind Österreich und der Alpenraum meine Speisekammer“, erzählt er.
So kommt der Käse aus den Manufakturen von Hermann Huber und Markus Knoll, die Bio-Garnelen von der bayrischen Zucht Crustanova und das Fleisch aus der Silvretta-eigenen Landwirtschaft, dem nahegelegenen Maashof.
Von hier bezieht er neben Milchprodukten auch Fleisch vom Kalb, Lamm, Schwein, Rind und Wagyu. Die Schlachtung am Hof sorgt für weniger Stress bei den Tieren was sich wiederum positiv auf den PH-Wert und damit die Qualität und den Geschmack des Fleischs auswirkt.
Auch praktisch, dass Peter Zangerl leidenschaftlicher Jäger ist. Das Wild liefert der Hausherr höchstpersönlich.
Um die Verarbeitung der Fleischprodukte kümmert sich der hauseigene Metzger Bernhard Tschiderer, der gemeinsam mit Gunther Döberl an Schinken- und Wurst-Eigenkreationen arbeitet.
Text: Verena Wagner
Fotos: Petr Blaha
| Portionen |
Personen
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- ca. 1 kg ungestopfte Gänseleber
- 100 g Gänseleber-Terrine
- 30 ml dunkler Geflügelfond
- 10 ml Apfelsaft
- 1 Blatt Gelatine eingeweicht
- 50 ml Sahne geschlagen
- Portwein und Cognac zum Abschmecken
- 5 Apfel Boskoop
- 1 Prise Zimt
- Saft und Abrieb von eine unbehandelten Zitrone
- etwas Vanille
- 1 Schuss Rum
- Strudelteig
- Staubzucker
Zutaten
Gänseleber-Terrine:
Gänseleber-Mousse:
Apfelstrudel:
Rote Rüben:
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- Die Milch erwärmen, die Gewürze darin auflösen und Alkohol beimengen. Die Marinade kann man für weitere Pasteten oder Terrinen verwenden.
- Die von Sehnen befreite Gänseleber 24 Stunden in der Marinade einlegen.
- Marinade abgießen und Gänseleber mit kaltem Wasser abwaschen. Gänseleber abtrocknen und in Terrinenform füllen. Gut pressen, um Luftblasen zu entfernen. Im Backofen bei max. 78°C Umluft 1,5 Stunden pochieren und kühlstellen.
- Geflügelfond und Apfelsaft aufkochen lassen. Die ausgedrückte Gelatine und die Gänseleber Terrine dazu geben und mixen.
- Die Masse abkühlen lassen und mit Portwein/Cognac abschmecken.
- Die steif geschlagene Sahne unterheben.
- Rechteckige Form mit Klarsichtfolie auslegen und Mousse einfüllen. Im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.
- Drei der Äpfel entkernen, in Stücke schneiden und in eine Form geben. Die anderen beiden Äpfel entsaften. Das Mus mit den restlichen Zutaten (außer Strudelteig und Staubzucker) mischen.
- Die Form mit Alufolie abdecken und gut verschließen. Im Backofen bei 160°C Umluft 50 Min. schmoren.
- Anschließend die Äpfel mit dem entstanden Sud zu einer dünnen Creme pürieren und durch ein Sieb streichen.
- Den Strudelteig mit Backpapier auf ein Blech legen. Mit Puderzucker bestreuen und bei 160°C 8 Minuten lang karamellisieren.
- Rohe Rote Rübe in dünne Scheiben schneiden und rund ausstechen. Mit restlichen Zutaten marinieren.
- Milch, Sahne und Zucker aufkochen. Mit Eigelb zur Rose abziehen. Kren zugeben und ziehen lassen. Mit Zitronensaft abschmecken. In ein Gefäß geben und einfrieren.
- Gänseleber-Mousse aus der Form stürzen und zu länglichen Schnitten formen. Apfelkren glasieren und etwas von der Roten Rüben Marinade darüber träufeln.
- Je eine Schnitte auf einen Teller setzen. Mit den Strudelteigblättern und den marinierten Roten Rüben garnieren.
- Kurz vor dem Servieren das Kren-Eis mit einer feinen Reibe darüber reiben.
