Tafelspitz von der Silberhaut befreien. Mit der Gewürzölmischung gut einreiben und vakuumieren.
Im Wasserbad mit Thermometer bei 56°C ca. 4 ½ Stunden rosa garen.
Tafelspitz aus dem Vakuumbeutel nehmen und in Sesamöl, Orangenschale und Knoblauchzehe von allen Seiten anbraten. Zugedeckt kaltstellen.
Gewürzsalz:
Rosmarin und Thymianblätter zupfen. Wacholderbeeren, Nelken, Sternanis und Pfeffer in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Meersalz und Zimt dazugeben und alles mixen.
Waldpilzsalat:
Pilze putzen und evtl. waschen. Trocken tupfen und in einer heißen Pfanne mit wenig Sonnenblumenöl scharf anbraten. Saft von einer halben Zitrone dazugeben.
Pilze entnehmen und mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und frische Kräuter abschmecken.
Dressing:
Eigelb mit Salz, Pfeffer und Gemüsefond mixen.
Olivenöl und Traubenkernöl in einem dünnen Strahl langsam in die Eigelbmasse mixen. Am Schluss Zitronensaft einrühren.