Die Spanferkelstelze gemeinsam mit den restlichen Zutaten in ausreichend Wasser weich kochen. Aus dem Sud heben, überkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. Den Kochfond für die Gerstlsuppe abseihen.
Gerstlsuppe:
Für die Suppe, die Rollgerste am Vortag in kaltem Wasser einweichen. 50 g für die Suppeneinlage zur Seite stellen.
Gemüse schälen und in grobe Würfel schneiden. In einem großen Topf mit etwas Rapsöl glasig anschwitzen.
Die eingeweichte Rollgerste zugeben und mit Weißwein ablöschen.
Mit Selchfleischfond, Milch und Rindssuppe aufgießen und alles weich garen. Die Suppe feinst pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Suppeneinlage:
Für die Einlage das Gemüse schälen, klein würfelig schneiden und bissfest garen. Die Rollgerste ebenfalls weich garen.
Liebstöcklblätter zum ausgarnieren in feine Streifen schneiden.