Gerösteter Knödel im Ei von Gunther Döberl
Portionen
4Personen
Portionen
4Personen
Zutaten

Anleitungen
  1. Für die Knödel, das Knödelbrot in Milch einweichen. Zwiebel klein würfelig schneiden und in der But­ter andünsten und zum Knödelbrot geben. Die Eier verquirlen und eben­falls zur Knödelmasse geben. Alles gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Mas­se fest in Frischhaltefolie einrollen, nochmals mit Alufolie umwickeln und im Dampfgarer bei 85°C für 40 Minuten dämpfen. Auskühlen lassen, in kleine Würfel schneiden und in etwas But­ter goldbraun anbraten.
Ei-Emulsion:
  1. Die braune Butter auf etwa 50°C er­wärmen und die Wachteleigelb darin warm stellen.
  2. Den Gemüsefond und Weißwein ge­meinsam mit den Gewürzen einredu­zieren.
  3. Die Reduktion durch ein Sieb passieren mit den Eigelben schaumig aufschlagen und langsam die tempe­rierte, geklärte Butter ein emulgie­ren. Das ganze nochmals abschme­cken und durch ein Sieb passieren. In eine iSi-Flasche abfüllen.
Anrichten:
  1. Damit in diewie im Bild angebrochenen Eierschalen einfüllen. Knödel-Würfel dazugeben. Die Speckscheiben knusprig auslas­sen und den Schnittlauch zur Garni­tur in feine Ringe schneiden.