Den Backofen auf 200 °C vorheizen und ein großes Backblech mit Backpapier auslegen.
Die Auberginenscheiben nebeneinander auf das Blech legen, mit 1 EL Öl bestreichen und im Ofen 5–10 Minuten garen, bis sie weich sind. Dabei nach der Hälfte der Zeit wenden.
Zum Abkühlen und Abtropfen die Scheiben über den Rand eines großen Siebes hängen.
Das restliche Öl bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin braten, bis sie weich sind. Zum Abkühlen in eine Schüssel füllen.
Die Walnüsse in der Küchenmaschine auf hoher Stufe zu einer glatten, feuchten Paste verarbeiten, dann in eine kleine Schüssel füllen und beiseite stellen.
Knoblauchzehen, Salz und Chiliflocken im Mörser sehr fein zerstoßen.
Die Knoblauchmischung mit Ringelblume, Koriander, Schabzigerklee und Essig zur Walnusspaste geben und alles mit den Händen im Essig auflösen.
Abgekühlte Frühlingszwiebeln, Petersilie sowie die Hälfte des Koriandergrüns zufügen und alles gründlich zu einer festen Paste vermengen.
Nacheinander die Auberginenscheiben jeweils auf einer Seite mit 1 großzügigen TL Walnusspaste bestreichen, der Länge nach aufrollen, auf einen Servierteller legen und mit 1 weiteren TL Walnusspaste krönen.
Mit Granatapfelkernen und dem restlichen Koriandergrün garniert servieren.