Für die Roulade das Rinderfilet längs aufschneiden und flach klopfen.
Mit Senf bestreichen und mit Kräutern bestreuen.
Zu einer Roulade aufrollen, mit Küchengarn binden und rundherum salzen und pfeffern.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Roulade darin von allen Seiten braun anbraten.
Roulade aus der Pfanne nehmen.
Den Bratansatz mit Portwein und 2/3 vom Rotwein ablöschen und 2/3 Brühe zugeben.
Das Fleisch wieder zugeben und im vorgeheizten Ofen, mittlere Schiene, bei 150°C etwa 30 Min. garen.
Die Roulade aus der Sauce nehmen und ruhen lassen.
Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren und mit restlichem Rotwein und restlicher Brühe ablöschen.
Die Sauce vom Garen des Filets zugeben und bei mittlerer Hitze etwas einkochen lassen. Salzen und pfeffern und evtl. mit etwas angerührter Speisestärke binden.
Gemüse-Papardelle:
Zucchini, Karotte und Pastinake in dünne Streifen schneiden.
Die Papardelle bissfest garen, abschütten und abtropfen lassen.
Gemüsestreifen in Olivenöl leicht anbraten, Nudeln zugeben und mit dem Gemüse mischen.
Butter und Parmesan zugeben und salzen und pfeffern.
Das Küchengarn von der Roulade entfernen und das Fleisch in ca. 3 cm breite Stücke schneiden.