Das Kalbsfilet in 8 gleich große Stücke schneiden, in dünne Schnitzel klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Lauch halbieren, waschen, in feine Streifen schneiden.
Anschließend in Butter anschwitzen, ohne dass die Butter braun wird.
Mit Salz und Pfeffer würzen und gleichmäßig auf dem Kalbsfilet verteilen.
Das Fleisch zu einer Tasche zusammenklappen und mit einem Zahnstocher fixieren, so dass der Lauch nicht herausfällt.
Die Artischocken in gleich große Spalten schneiden, in Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für den Rakischaum die Zwiebel mit Sellerie in Butter anschwitzen, mit Weißwein und Geflügelfond ablöschen und so lange köcheln lassen bis sich der Fond auf die Hälfte reduziert hat.
Dann mit der Sahne auffüllen, einmal aufkochen lassen und anschließend mit der Küchenmaschine mixen und abpassieren.
Die Taschen mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl kurz scharf anbraten, etwas Butter dazugeben und darin 1-2 Minuten ziehen lassen.
Den Rakischaum mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Sauce über das angebratene Fleisch geben und mit den Artischocken anrichten.