Petersilienwurzel schälen, würfeln und in kochendem Salzwasser weich garen. Anschließend abschütten.
Die eine Hälfte der gekochten Wurzelstückchen mit den gezupften Blättern und der Hälfte der weichen Butter in einen Mixer geben und fein pürieren. Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und warm halten.
Restliche Petersilienwurzel und Butter ebenfalls in einem Mixer fein pürieren, abschmecken und warmhalten.
Zanderfilet abbrausen, trocken tupfen und in vier Stücke teilen.
Diese mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, in Mehl wenden und in Öl zusammen mit den Kräutern und dem Knoblauch in einer beschichteten Pfanne
auf der Hautseite etwa 5 Min. braten.
Fischstücke wenden und auf der anderen Seite eine weitere Minute braten.
Jeweils etwas vom grünen und weißen Petersilienwurzelpüree auf Teller verteilen, gebratene Zanderstücke darauf anrichten. Rote Bete-Maronen-Vinaigrette auf den Fisch geben und servieren.