Gebratener Saibling in Maronenkruste auflauwarmem Fenchel-Mandarinen-Salat
Menüart
Zwischengang
,
Vorspeise
,
Salat
Küchenstil
Salat
,
Spitzenküche
,
Fischgericht
,
Leichte Küche
Keyword
Fisch
,
Spitzenküche
,
Sterneküche
Portionen
4
Personen
Portionen
4
Personen
Zutaten
1,5
Fenchelknollen
heller Essig
gern Champagner-Essig
Öl
Salz und Pfeffer
3
Mandarinen
4
Saibling-Filets á 65 g
30
g
Maronen
abgekocht und vakuumiert
20
g
Weißbrotkrume
getrocknet
50
g
Butter
1
Eigelb
Anleitungen
Fenchel halbieren, Strünke entfernen und feine Streifen von den Fenchelknollen herunterschneiden.
Diese in einer Schüssel salzen und weichkneten. Mandarinen schälen und filetieren.
Fenchel mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer anmachen, zuletzt mit den Mandarinenfilets vermengen.
Nach Belieben die restlichen Mandarinenhäutchen über dem Salat ausdrücken.
Kurz vor dem Servieren leicht erwärmen.
Für die Kruste Maronen im Mixer anmixen, zerkleinerte Weißbrotkrume hinzufügen, das Ganze erneut mixen.
Butter, Eigelb, etwas Salz und Pfeffer gründlich unterrühren, die Masse auf einem Backpapier glattstreichen und kalt stellen.
Die Saiblingfilets links und rechts scharf anbraten.
Aus der Maronenmasse Stücke ausschneiden und genau auf die angebratenen Filets legen.
Bei rund 180°C (mit Grillfunktion) geht es in den Ofen.
Nur 3 Min. genügen, dann ruhen die Filets noch etwa 4 Min. im ausgeschalteten Ofen.