Aus allen Zutaten in der Moulinette eine Paste herstellen und das Rinderfilet damit ummanteln, in Frischhaltefolie einschlagen und für 18 Stunden im Kühlschrank beizen.
Danach mit kaltem Wasser abspülen und abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden.
Mandarinengelee:
Die Flüssigkeit aufkochen und mit Agar Agar binden, danach kaltstellen.
Die kalte Masse dann mixen und durch ein feines Sieb streichen.
Salat:
Den gewaschenen Rucola mit etwas Kernöl, Salz und Balsamico Essig und Zucker marinieren.
Anrichten:
Die Rinderfiletscheiben auf dem marinierten Salat anrichten und mit Tupfen von Mandarinen-Gel garnieren. Nach Geschmack können geröstete Kürbiskerne oder Mandeln darüber gestreut werden.