Karotte und Orange waschen und grob würfeln. Die Petersilie grob hacken und mit Karotte, Orange in eine Küchenmaschine geben, mit Salz, Zucker würzen und zerkleinern.
Den Hirschrücken mit der Masse einreiben und in einem Behältnis, mit Folie abgedeckt, über Nacht einlegen.
Orangen-Fenchelsalat:
Fenchel waschen und putzen. Mit der Aufschnittmaschine hauchdünn aufschneiden, mit Salz abwürzen und mit einem Spritzer Öl weich kneten.
Die Orange schälen, filetieren, unter den Fenchel heben und mit Zucker abschmecken.