Gebratenes Forellenfilet – Latschenknoblauch Tortellini – Yuzu-Kartoffelcreme
Portionen
4Personen
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Anleitungen
  1. Die Speckscheiben auf ein Backpapier legen und im Ofen bei 70 °C 12 Stunden trocknen. Den Speck aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und anschließend in der Moulinette fein mixen. In ein Glas füllen und gut verschließen. Die Forellenfilets entgräten und zuparieren.
Tortelliniteig:
  1. Das Hartweizenmehl in eine Schüssel geben und mit dem Ei, Eigelb und Olivenöl sowie Salz vermischen und auf einem Tisch oder Nudelbrett zu einen geschmeidigen, aber doch relativ festen Teig kneten.
  2. Den Teig mit einer Klarsichtfolie gut einpacken und 1 Stunde ruhen lassen.
Latschenknoblauchfüllung:
  1. Die gekochten Kartoffeln in eine Schüssel geben und mit dem Latschenknoblauch und Crème fraîche vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Yuzu-Kartoffelcreme:
  1. In einem Topf das Olivenöl leicht erhitzen, Schalotten, Lauch sowie die Kartoffeln zugeben und andünsten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und auf ein Drittel einreduzieren.
  2. Den Geflügelfond, die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner, das Lorbeerblatt und den Thymianzweig zufügen und leicht köcheln, bis die Kartoffeln weich sind.
  3. Nun den Fond abseihen und im Mixer mit Olivenöl, Yuzupulver und den Kartoffeln zu einer sämigen Creme aufmixen. Den Nudelteig dünn ausrollen und in runde, große Blätter (5 cm Durchmesser) ausstechen.
  4. Auf die Nudelblätter einen Löffel Latschenknoblauchfüllung geben, den Teigrand mit Wasser bestreichen, verschließen und zu einem Tortellini formen.
  5. Die Tortellini in Salzwasser für 2 Minuten leicht kochen.
  6. Die Forellenfilets mit Salz, Pfeffer und dem Speckpulver würzen.
  7. In einer Pfanne Butterfett erhitzen, die Forellenfilets auf der Hautseite einlegen, den Thymianzweig dazugeben und fertig garen.
  8. Die gegarte Forelle mit den Tortellini und dem heißen Yuzu-Kartoffelfond anrichten.