Auf der Haut gebratener Flußzander auf karamellisiertem Spargelragout mit Bärlauch, Himbeeren auf Zitrusfrüchtesauerrahm
Portionen
4
Portionen
4
Zutaten
Zitrusfrüchtesauerrahm:
Spargelragout karamellisiert:
Gebratene Zanderfilets:

Anleitungen
Zitrusfrüchtesauerrahm:
  1. Alles zusammen verrühren und abschmecken.
Spargelragout karamellisiert:
  1. Den Spargel schälen und von holzigen Strünken befreien, anschließend in Stäbchen von ca. 8 cm Länge schneiden.
  2. Dünne Stangen werden nur längs halbiert.
  3. Den Bärlauch vom Strunk befreien, waschen und trocknen. Die Blätter in 2 cm breite Streifen schneiden.
  4. Etwas Nussöl auf eine heiße Teppanyaki Platte geben und die rohen, trockenen Spargelstifte darauf farbig anbraten.
  5. Falls keine Grillplatte zur Verfügung steht, die Spargelspitzen auf zwei bis dreimal in der Pfanne kräftig anbraten.
  6. Nun die Spargelstifte mit etwas Rohrzucker bestreuen und karamellisieren lassen.
  7. Den karamellisierten Spargel mit Himbeeressig und evtl. etwas Wasser ablöschen und bis zum gewünschtem Garpunkt weiter braten.
  8. Mit Meersalz, Himbeeressig und evtl. braunem Zucker vollenden.
  9. Zum Schluss die geschnittenen Bärlauchblätter und die Cashewkerne zugeben und alles gut vermengen.
Gebratene Zanderfilets:
  1. Die küchenfertigen Zanderfilets leicht salzen und nur auf der Haut, die leicht mit einem scharfen Messer eingeritzt wurde, mit Mehl bestäuben.
  2. Die Filets mit der Haut nach unten in der Pfanne zuerst mit Olivenöl anbraten und dann mit Kerrygold Butter fertig braten.
Anrichten:
  1. Das Spargelgemüse mittig auf vier große, runde, flache Teller verteilen und die gebratenen Zanderfilets jeweils mittig darauf anrichten.
  2. Das Gericht nun rundherum mit dem Zitrusfrüchtesauerrahm, den frischen Himbeeren und etwas frischem Bärlauch vollenden.