Das Krebsfleisch trocken tupfen und mit Olivenöl und Chilisalz marinieren.
Sauce mit Brühe zubereiten und mit in kaltem Wasser glatt verrührter Speisestärke sämig binden.
Kräftig abschmecken und bei Bedarf mit mehr Butter binden.
Rahmkraut:
Die Zwiebel schälen, klein würfeln und in heißem Öl in einem Topf glasig anschwitzen.
Das Sauerkraut dazugeben, kurz anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, und die Flüssigkeit fast völlig einköcheln lassen.
Dann die Brühe dazugießen, die Speckscheibe einlegen und das Kraut etwa 45 Min. bei geringer Hitze schmoren.
Pfeffer, den leicht angedrückten Wacholder und das Lorbeerblatt in einen Einwegteebeutel füllen.
Nach 30 Min. das Apfelmus und die Gewürze im Teebeutel dazugeben. Nach Garzeit-Ende die Gewürze entfernen,
80 ml Flusskrebssauce dazugeben und mit Chili, Zucker und gegebenenfalls Salz abschmecken.
Estragonbuchteln:
Die Milch auf etwas 30°C erwärmen, die Hefe darin auflösen und mit Mehl, Eigelb, Zucker, Salz, Zitronenabrieb und Estragon verkneten.
Die Butter zugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten.
Den Teig in einer Schüssel mit Folie bedecken und ca. 30 Min. in der Wärme gehen lassen.
Dann den Teig kurz durchkneten, mit etwas Mehl zu einer dicken Rolle von etwa 4 cm formen, in Scheiben schneiden und diese zu etwa 20 Kugeln formen.
Die Buchteln in einen gebutterten Bräter oder eine Auflaufform von ca. 20 x 30 cm Größe setzen und darin nochmals 20 bis 25 Min. zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
Den Ofen auf 180°C vorheizen.
Die Buchteln vorsichtig mit flüssiger Butter bepinseln.
Auf dem untersten Einschub innerhalb von etwa 20 Min. goldbraun backen.
Anrichten:
Das Rahmkraut in tiefen Tellern anrichten und fünf Buchteln daraufsetzen.
Die Sauce mit einem Stabmixer kurz aufschäumen, um die Buchteln ziehen und das in wenig Sauce erwärmte Krebsfleisch außen herum verteilen.