Flambierter Rehrücken auf Wacholder-Preiselbeerglace
Portionen
4Personen
Portionen
4Personen
Zutaten
Rehrücken:
Champagner-Wirsing:
Haselnussbiskuit:
Füllung:
Polenta-Speck-Terrine:
Außerdem:

Anleitungen
Rehrücken:
  1. Filet mit frischem Thymian und Rosmarin marinieren. Zerdrückte Wacholderbeeren und zerstoßenen Pfeffer in Olivenöl mit klein gehackten Knoblauch in Öl anrösten, Wurzelgemüse dazu geben und mitrösten, leicht tomatisieren, mit Rotwein ablöschen und mit 2 l Suppe aufgießen.
  2. Preiselbeeren oder Johannisbeergelee dazugeben und 2-3 Stunden leicht kochen. Abseihen und durch ein Haarsieb passieren. Mit Salz, Pfeffer, Cognac abschmecken.
  3. Rehfilet an beiden Seiten scharf anbraten, ca. 8 Min. im Ofen bei 180°C garen lassen bis es einen schönen rosa Kern hat. Herausnehmen, in Tranchen schneiden und auf Wildsaucenspiegel anrichten. Mit frischem Rosmarin und Preiselbeeren garnieren.
Champagner Wirsing:
  1. Wirsing blättrig schneiden, in Butter und Zucker karamellisieren, mit Champagner ablöschen und mit Rindssuppe aufgießen. Ca. 20 Min. kernig weich dünsten und mit etwas Kartoffeln abbinden. Zum Schluss mit etwas Champagner verfeinern.
Haselnussbiskuit:
  1. Haselnüsse mit dem Mehl und der Maisstärke (Maizena) trocken mischen. Butter langsam erhitzen, bis sie flüssig ist und einrühren.
  2. Eier trennen und 175 ml Eiklar mit einer Prise Salz und Zucker aufschlagen und unterheben. Masse dünn auf Backpapier aufstreichen und bei 180°C kurz backen bis der Rand leichte Farbe nimmt. Dann sofort in ein Tuch einrollen und auskühlen lassen.
  3. Für die Füllung die Kartoffeln kochen und passieren. Mit den restlichen Zutaten mischen. Füllung in Haselnussbiskuit einrollen und im Rohr kurz backen.
Terrine:
  1. Milch und Wasser aufkochen, Polenta einrühren und weich kochen, Speckwürfel kurz anschwitzen, mit Almkäse in die gequollene Polenta einrühren und abschmecken.
Dekoration zur Hauptspeise:
  1. 500 g frische Pfifferlinge waschen, im heißen Fett kurz durchschwanken mit Salz und Pfeffer würzen, mit Butterflocken und frischer Petersilie verfeinern.