Petermännchen aus Kullaberg
Portionen
6Portionen
Portionen
6Portionen
Zutaten
Für den weißen Fond:
Für den Muschel- und Petersilienschaum:

Anleitungen
  1. Die Kartoffeln mit Schale kochen, ein wenig abkühlen lassen, sofort schälen. Sie dürfen nicht kalt werden. Milch und Butter erhitzen. Die Kartoffeln durch ein Sieb passieren, mit der Milchmischung unter Rühren aufkochen (soll nicht dickflüssig sein, evtl. mit Milch verdünnen). Mit Salz abschmecken.
  2. Den Blumenkohl in zentimeterdicke Scheiben schneiden und ausstanzen. Von beiden Seiten in Olivenöl anbraten bis die Scheiben eine gute Farbe haben. Mit Salz und Pfeffer würzen und 2 TL Thymian, Butter und 1 Knoblauchzehe hinzufügen.
  3. Mit jeweils der Hälfte von Hühnerfond und Gemüsebrühe aufgießen und den Blumenkohl mit Deckel kochen bis er weich ist.
  4. Mohrrüben und Schwarzwurzeln schälen. Die Schwarzwurzeln in lange schmale Stücke schneiden. Beides in Olivenöl leicht anbräunen, grob gemahlenen schwarzen Pfeffer, Honig, Thymian sowie den Rest von Hühnerfond und Gemüsebrühe hinzufügen und bei geschlossenem Topf weich kochen.
  5. Danach den grob gehackten Dill hinzugeben.
  6. Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und die gerupfte Petersilie hinein geben. Kurz darauf die Petersilie herausnehmen und in Eiswasser abkühlen.
  7. Die Schalotte schälen, hacken. Petersilie fein hacken. Den Muschelfond zusammen mit der Schalotte, Wein und Sahne kochen. Evtl. mit etwas Flüssigkeit des Gemüses würzen. Die Petersilie, Butter und ein wenig Zitronensaft hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
  8. Die Petermännchen in Olivenöl auf der Hautseite anbraten, die restliche Butter, Thymian und Knoblauchzehe darauf legen. Evtl. den Fisch begießen. (c)Martin Hansen/Skånska Matupplevelser