Felchenfilet auf der Haut gebraten mit Alba Trüffel, La Ratte Kartoffel, Fontinakäse und Nussbutter

Felchenfilet auf der Haut gebraten mit Alba Trüffel, dazu La ratte Kartoffel, Fontinakäse und Nussbutter – läuft Ihnen da nicht das Wasser im Mund zusammen? Dieses köstliche Gourmetrezept stammt von Sternekoch Thomas Neeser. Wir besuchten ihn in Vevey im Grand Hôtel Du Lac, und waren begeistert! Kochen Sie es nach!

Felchen gehören zur Familie der Renken, der artenreichsten Gattung der Forellen- und Süßwasserfische. Besonders bekannte und als Speisefische geschätzte Vertreter der Renken sind Blaufelchen und Edelmaräne.

Sie zählen beide zu den Schweberenken, die ihre Nahrung im freien Wasser aufnehmen, im Gegensatz zu den auf dem Grund der Gewässer lebenden und nach Nahrung suchenden Bodenrenken.

Dieses Rezept von Thomas Neeser – und anderen Spitzenköchen – finden Sie auch in dem Kochbuch von Regula Wolf und Niklas Thiemann:
„Süßwasserfang„ bietet eine umfangreiche Sammlung an Zubereitungsideen für Fische wie Aal und Karpfen und gilt als ein Standardwerk für Fischliebhaber, das sowohl fachliches Wissen als auch kulinarische Inspiration verbindet.

Felchenfilet auf der Haut gebraten mit Alba Trüffel, dazu La ratte Kartoffel, Fontinakäse und Nussbutter

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Fischgericht, Leichte Küche, Spitzenküche

Keyword

Sterneküche, Fisch, Spitzenküche

Portionen

Personen

Zutaten

Für die Felchen:

• 4 Portionen Felchenfilet à 100 g
• Alba Trüffel
• Öl
• 1 TL Butter
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Für das Kartoffelpüree:

• 500 g La Ratte Kartoffeln
• 2 Schalotten
• 0,5 Knoblauchzehe fein gehackt
• 350 mlGeflügelbrühe
• 40 g Fontinakäse
• 40 g Butter
• 1 EL Crème fraîche
• Bouquet garni aus Rosmarin Thymian und Lorbeerblatt

Für die Dekoration:

• 2 La Ratte Kartoffeln
• Salz
• Frittieröl
• Schnittlauchspitzen

Zum Fertigstellen:

• 75 g Butter
• 1 Spritzer Zitronensaft
• Salz
• Piment D’Espelette

Menüart Hauptgericht Küchenstil Fischgericht, Leichte Küche, Spitzenküche Keyword Sterneküche, Fisch, Spitzenküche Portionen Personen Zutaten Für die Felchen: 4 Portionen Felchenfilet à 100 g Alba Trüffel Öl 1 TL Butter Salz Pfeffer aus der Mühle Für das Kartoffelpüree: 500 g La Ratte Kartoffeln 2 Schalotten 0,5 Knoblauchzehe fein gehackt 350 mlGeflügelbrühe 40 g Fontinakäse 40 g Butter 1 EL Crème fraîche Bouquet garni aus Rosmarin Thymian und Lorbeerblatt Für die Dekoration: 2 La Ratte Kartoffeln Salz Frittieröl Schnittlauchspitzen Zum Fertigstellen: 75 g Butter 1 Spritzer Zitronensaft Salz Piment D’Espelette

Anleitungen

Die Fischfilets

1. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Felchenfilets auf der Hautseite darin braten.
2. Salzen und pfeffern.
3. Kurz vor Ende der Garzeit die Butter zugeben und die Filets darin schwenken.

Kartoffelpüree:

1. Die Schalotten und Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden.
2. Die Schalotten mit dem Knoblauch  in etwas Olivenöl andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen.
3. Die Kartoffeln hinzufügen und mit Geflügelbrühe bedecken.
4. Das Bouquet garni darauflegen und zugedeckt etwa 30 Minuten köcheln lassen (bis die Kartoffeln sehr weich sind). Eventuell überschüssige Flüssigkeit abgießen und das Bouquet garni entfernen.
5. Die Kartoffeln zerstampfen und Butter, Fontinakäse und Crème Fraîche unterheben.

Dekoration:

1. Aus 2 Kartoffeln gleichmäßige dünne Scheiben mit 2 cm Durchmesser für Kartoffelchips schneiden.
2. Die Scheiben in Frittieröl goldgelb frittieren und leicht salzen.

Fertigstellen:

1. Das Kartoffelpüree auf dem Teller kreisförmig verteilen, das Felchenfilet mittig daraufsetzen und den Kartoffelpüree-Rand abwechselnd mit Kartoffelchips und Schnittlauchspitzen garnieren.
2. Einige Scheiben Trüffel auf die Fischfilets hobeln.
3. Die Butter schmelzen und in ca. 2 Minuten hellbraun werden lassen.
4. Einen Spritzer Zitronensaft zugeben, mit Salz und Piment d’Espelette würzen und à part zu dem Gericht servieren.

Rezept Hinweise

©Thomas Neeser