Feines vom Eifler Lamm mit Thymian-Senfkruste  und Gartenbohnenpanaché
© Stefan Steinheuer
Portionen
4Personen
Portionen
4Personen
Zutaten
Eifler Lamm:
Lammjus:
Thymian-Senf-Kruste:
Bohnenpürée:
Gartenbohnenpanaché:

Anleitungen
Eifler Lamm
  1. Lammkarree salzen, pfeffern, anbraten und im Ofen bei 150°C rosa garen.
  2. Lammschulter auslösen, mit Öl, Kräutern und Gewürzen in einem Vakuumbeutel vakuumieren, im Ofen bei 55°C 8 Std. garen.
Lammjus
  1. Lammknochen klein geschnitten in Olivenöl anbraten.
  2. Zwiebeln und Gemüse zugeben und bräunen, mit Tomatenmark abrösten, Kräuter und Knoblauch dazugeben, mit Rotwein ablöschen.
  3. Mit Lammfond oder Brühe aufkochen und ca. 1 Std. köcheln.
  4. Passieren und auf 150 ml einkochen.
  5. Mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Butterflocken einrühren.
Thymian-Senf-Kruste:
  1. Thymian mit Petersilie und Semmelbrösel mixen, Butter schmelzen.
  2. Knoblauch, Senf, Salz und Pfeffer dazugeben.
  3. Lamm­schulter aus der Folie, Karree aus dem Ofen nehmen.
  4. Masse auf dem leicht abgekühlten Lammcarrée und ­der -schulter verteilen, bei Oberhitze
  5. 1-2 Min. bräunen und aufschneiden.
Bohnenpürée
  1. Bohnen einweichen, mit Kräutern in Salzwasser weichkochen, abgießen, warm mit Butter mixen, Sahne darunter geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gartenbohnenpanaché:
  1. Gartenbohnen in feine Streifen schneiden, ebenso wie dicke Bohnen in Salzwasser blanchieren und aus der Pelle drücken.
  2. Flageolets einweichen, in Salzwasser weichkochen.
  3. Schalottenwürfel in Butter glacieren, Bohnen und Sahne dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffeltörtchen:
  1. Rohe Kartoffelscheiben 5 cm groß rund ausstechen, würzen, durch zerlassene Butter ziehen und in Formen einschichten.
  2. Obenauf kleinere Scheiben (1 cm) zur Rosette legen, mit zerlassener Butter bestreichen.
  3. Bei 180°C im Ofen 20 Min. garen.
Anrichten:
  1. Lamm aufschneiden, auf Gartenbohnenpanaché anrichten,
  2. Törtchen und Bohnenpüree anlegen, mit Lammjus umgießen.