Variation von der Erdbeere mit Nussbuttercrumbles und Estragonöl
Portionen
4Personen
Portionen
4Personen
Zutaten
Erdbeermousse:
Erdbeerleder:
Estragonöl:
Erdbeergel:
Nussbuttercrumbles:

Anleitungen
  1. Braune Butter hält mehrere Wochen im Kühlschrank, ebenso wie geklärte Butter (Butterschmalz).
  2. Erdbeermousse: Erdbeeren mit Zucker und Vanille zu einer Creme mixen und passieren. Danach Gelatine und geschlagene Sahne unterheben, abfüllen und kalt stellen.
  3. Erdbeerleder: Erdbeerboiron mit Pektin mixen und aufkochen, kalt stellen, nochmals glatt
  4. mixen und durch ein feines Sieb passieren. Dünn auf Silikonmatten aufstreichen und bei Raumtemperatur 1-2 Tage trocken lassen. Das fertige „Leder“ für die Lagerung zerreißen.
  5. Estragonöl: Estragon von den Stängeln zupfen und 1:1 mit Traubenkernöl 7 Minuten bei 70°C mixen. Öl in ein Passiersieb hängen und am nächsten Tag in einen Spritzbeutel hängen damit sich Öl von Wasser trennt. Portionsweise vakuumieren und einfrieren.
  6. Erdbeergel: Boiron mit Agar aufkochen und aushärten lassen. Im Thermomix glatt mixen und durch ein feines Sieb streichen.
  7. Nussbuttercrumbles: Butter schmelzen und Milchpulver zugeben. So lange karamellisieren bis die Farbe bernsteinartig ist, dann abseihen und auf Küchenrolle im Ofen bei 80°C trocknen. Die getrockneten Brösel mit den braunen Buttersegmenten, dem Staubzucker und der Prise feinem Salz vermengen.