Gebratene Ente mit Buntem Lack
Dieses Rezept der baskischen Evolution & Avantgarde erhielten wir exklusiv von Elena Arzak.
Portionen
4Personen
Portionen
4Personen
Zutaten
Dressing:
Ente:
Sauce:
Hibiskus-Marmelade:
Saurer Lack:
Süßer Lack:
Salziger Lack:

Anleitungen
  1. Für das Dressing alle Zutaten zu einer dicken Paste pürieren. Salz, Pfeffer und Ingwer hinzugeben.
  2. Entenbrüste leicht würzen, mit dem Dressing einreiben und auf dem Grill braten.
  3. Die Entenkarkassen hacken und in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten.
  4. Das Gemüse zerkleinern im Öl braten, bis es leicht gebräunt ist.
  5. Öl abschütten und das Gemüse zu den Karkassen hinzufügen.
  6. Anbraten und reduzieren. Ein paar Tropfen Öl und ganz zum Schluss Mango und Schnittlauch hinzufügen.
  7. Für die Marmelade Hibiskusblätter und Zucker für 2 Stunden leicht kochen.
  8. Die Brühe mit dem ­Xanthan mischen und stehen lassen.
  9. Für den Sauren Lack alle Zutaten zusammen zermahlen.
  10. Für den Süßen Lack alle Zutaten außer den Trauben zermahlen. Kurz aufkochen und gehackte Trauben hinzufügen.
  11. Für den Salzigen Lack alle Zutaten vermischen und kurz aufkochen.