Lomo vom Iberico-Schwein auf Holzkohle gegart, mit Carrillera, eingelegten Aprikosen, Pfifferlingen & Nougat
Portionen
4Personen
Portionen
4Personen
Zutaten
Turonjus:
Sekundenbisquit (Turon):
Pilzmayonnaise:
Eingelegte Aprikosen:

Anleitungen
  1. Die Carrillera und den Lomo jeweils mit Olivenöl in einem Beutel vakuumieren und im Wasserbad bei 65° C etwa 25 Min. (den Lomo 18 Min.) garen.
  2. Turonjus: Den Weißweinessig mit dem Süßwein auf 100 ml reduzieren, mit Kalbsjus auffüllen und auf 200 ml reduzieren. Das Pfeilwurzelmehl mit etwas kaltem Wasser verrühren und damit die Jus leicht binden. Vor dem Servieren den flüssigen Turon zugeben und ggf. mit etwas Salz und Essig abschmecken.
  3. Sekundenbisquit: Die Milch mit dem flüssigen Turon im Thermomixer auf 60°C erhitzen. Das Eigelb, Eiweiß und die Milch-Turon Mischung in einem Schlagkessel verrühren (nicht aufschlagen). Mit Mandelöl und Salz abschmecken, durch ein Sieb passieren und in ein iSi-Sahne-Syphon abfüllen. Zwei iSi-Einweg-Sahne-Kapseln zugeben und im Kühlschrank 24 Stunden kühlen.
  4. Ein hitzebeständiges Glas (10 cm hoch, 4 cm breit) ausbuttern und ¾ mit der Bisquitmasse befüllen. In der Mikrowelle 25 Sekunden bei 750 Watt backen (zwischendurch immer wieder kurz öffnen).
  5. Pilzmayonnaise: Den Pilzfond mit dem Weißweinessig und Iota im Thermomix auf 60°C erhitzen und dann nach und nach das Pflanzen und Waldpilzöl dazu geben und mit Salz abschmecken. Zum Servieren in eine Spritzflasche abfüllen.
  6. Eingelegte Aprikosen: Für die eingelegten Aprikosen einen Fond kochen. Dafür den Weißwein, Malaga Süßwein und das Wasser mit Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Rosmarin, etwas Knoblauch, Salz und Zucker aufkochen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Die Dörraprikosen in ein Einmachglas geben, einen Zweig Rosmarin zufügen und mit dem passiertem Fond auffüllen. Das ganze einige Tage ziehen lassen.
  7. Anrichten: Die Carrillera aus dem Beutel nehmen, salzen und pfeffern und in Olivenöl mit etwas Knoblauch, Thymian und Rosmarin kurz anbraten und tranchieren.
  8. Den Sekundenbisquit 2 Min. im Backofen erwärmen, dann etwas Mandelöl und zerbröselten Turon darauf geben und auf dem Teller platzieren.
  9. Die Aprikosen mit Rosmarin und Knoblauch in Olivenöl kurz anbraten. Die Pfifferlinge anbraten, salzen und pfeffern und mit etwas von der Turonjus glacieren. Einen Teil der Pfifferlinge auf den Aprikosen anrichten und den Pancheta darüber legen und im Ofen schmelzen lassen.
  10. Mit der Pilzmayonnaise zwei Punkte auf den Teller machen, auf einen davon einen Pfifferling anrichten.
  11. Den Lomo aus dem Beutel nehmen, salzen und pfeffern und ca. 4 Min. auf dem Holzkohlegrill garen.
  12. In der Mitte des Tellers die Sauce geben und den tranchierten Lomo darauf platzieren. Den Micro Blutampfer mit Essig, Olivenöl, Salz und Zucker marinieren und auf dem Teller optisch schön anrichten.