Reh-Carpaccio mit Quitten-Gelee
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Anleitungen
  1. Quitten-Gelee bei geringer Hitze erwärmen bis es flüssig ist.
  2. Den Rehrücken mit einem scharfen Messer zu einer großen Fläche aufschneiden, gleichmäßig mit dem Quitten-Gelee bestreichen und das Filetstück wieder in seine ursprüngliche Form zusammenrollen. Straff mit Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht (mindestens aber 5 Stunden) im Gefrierfach einfrieren.
  3. Die Teller mit etwas Olivenöl und Himbeeressig bestreichen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Den gefrorenen Rehrücken aus der Folie wickeln und dünn aufschneiden. Auf die Teller legen und von oben ebenfalls mit Olivenöl, Himbeeressig, Salz, Pfeffer und Zucker marinieren.
  4. Für die Cumberland-Sauce Johannisbeer-Gelee und Wild-Preiselbeeren durch ein feines Sieb streichen. Orangenschale abreiben und die Orange anschließend auspressen. Den Rotwein und die Orangenschale in einem kleinen Topf auf etwa ein Viertel der ursprünglichen Menge einreduzieren lassen und mit dem passierten Johannisbeer-Gelee, den Wildpreiselbeeren, dem Orangensaft und dem Senf verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Das Reh-Carpaccio mit der Cumberland-Sauce und etwas mariniertem Ruccola servieren.