Crème Brûlée in drei Geschmacksrichtungen Kaffee-Tonkabohne, Cassis, Vanille

Eine Crème Brûlée in drei Geschmacksrichtungen Kaffee-Tonkabohne, Cassis, Vanille konnten wir im Grand Hôtel Du Lac in Vevey genießen. Dieses köstliche Rezept stammt von Sternekoch Thomas Neeser. Wir waren so begeistert, dass er uns das Rezept für unsere Leser mitgab. Verwöhnen Sie damit Ihre Liebsten!

Tonkabohne

Tonka- oder Tonkabohne ist der Samen des Tonkabohnenbaums (Dipteryx odorata), der vor allem in der südamerikanischen Küche genutzt wird. Sie hat ein intensives, warmes Aroma mit Noten von Vanille, Mandel, Toffee und einem leichten Rauchton.

Typisch wird sie gerieben oder in kleineren Stücken verwendet, oft in Desserts, Backwaren, Milchprodukten oder bestimmten Getränken. In vielen Ländern ist der Verkauf oder die Verwendung aufgrund des enthaltenen Stoffes Cumarin regulatorisch eingeschränkt oder verboten, da hohe Cumarinmengen gesundheitsschädlich sein können. Wenn Tonka verwendet wird, geschieht das meist sparsam.

Cassis

Cassis ist die schwarze Beere der Cassia-/Japanischen Beerenart, auch schwarze Johannisbeere genannt. Als Cassis wird auch ein cremiger schwarzer Johannisbeerenlikör (Cassis-Likör) bezeichnet, oft als Zutat in Cocktails wie dem Kir oder Kir Royale verwendet.

Cassispüree besteht typischerweise aus Cassis-Früchten (schwarze Johannisbeeren) Zucker (als Süßungsmittel), Wasser (je nach Produkt ggf. Verdünnung) Manchmal enthalten Pürees zusätzlich Zitronensaft oder Natriumbenzoat als Konservierungsmittel, je nach Hersteller. Fruchtanteil liegt oft hoch, häufig 60–70% oder mehr.

Cassispüree bekommt man in Supermärkten mit größerer Obst- und Tiefkühlabteilung (z.B. Rewe, Edeka, Kaufland) – oft unter der Marke „Cassis” oder in der Obst-/Fruchtpüree-Sektion und Feinkostläden. Suche nach „Schwarze Johannisbeere Püree“ oder „Cassis Püree“. Prüfe Zutatenliste auf Zucker, Wasser und ggf. Konservierungsstoffe.

Crème Brûlée in drei Geschmacksrichtungen Kaffee-Tonkabohne, Cassis, Vanille

Menüart

Dessert

Küchenstil

Süßspeise, französische Küche, Spitzenküche

Keyword

Dessert, Spitzenküche, Sterneküche

Portionen

Personen

Zutaten

Für die Crème Brûlée:

• 150 g Zucker
• 250 g Eigelb
• 250 ml Milch
• 500 ml Sahne
• 2 Vanillestangen

Außerdem:

• 1 EL löslichen Kaffee
• Tonkabohnen
• 100 ml Cassispürée
• 40 g Eigelb

Für die Blätterteigstangen:

• 100 g Blätterteig
• 20 g Puderzucker
• 1 EL warmes Wasser

Für die Madeleines:

• 4 Eier
• 40 g Eigelb
• 140 g Zucker
• 125 g Mehl
• 4 g Salz
• 5 g Backpulver
• 150 g Butter
• 1 Vanilleschote ausgekratztes Mark davon
• Butter und Mehl für die Madeleine-Bleche

Menüart Dessert Küchenstil Süßspeise, französische Küche, Spitzenküche Keyword Dessert, Spitzenküche, Sterneküche Portionen Personen Zutaten Für die Crème Brûlée: 150 g Zucker 250 g Eigelb 250 ml Milch 500 ml Sahne 2 Vanillestangen Außerdem: 1 EL löslichen Kaffee Tonkabohnen 100 ml Cassispürée 40 g Eigelb Für die Blätterteigstangen: 100 g Blätterteig 20 g Puderzucker 1 EL warmes Wasser Für die Madeleines: 4 Eier 40 g Eigelb 140 g Zucker 125 g Mehl 4 g Salz 5 g Backpulver 150 g Butter 1 Vanilleschote ausgekratztes Mark davon Butter und Mehl für die Madeleine-Bleche

Anleitungen

Crème Brûlée:

1. Die Milch mit Sahne und den Vanillestangen aufkochen lassen und 20 Minuten ziehen lassen.
2. Den Zucker mit dem Eigelb verrühren, dann die Milch-Sahne-Mischung unter schnellem, ständigem rühren in die Eigelbmasse geben.
3. Die Masse durch ein feinmaschiges Sieb gießen und in drei gleiche Teile aufteilen.
4. In einen Teil den löslichen Kaffee und die geriebenen Tonkabohnen geben.
5. In einen Teil das Cassispürée und die Eigelb rühren. Der dritte Teil bleibt unverändert.
6. Jede Masse in vier kleine Förmchen verteilen und im Wasserbad bei 130°C 30 Minuten stocken lassen.

Blätterteigstangen:

1. Puderzucker und Wasser verrühren und den ausgerollten Blätterteig damit bestreichen.
2. Den Blätterteig in 4 Streifen schneiden und im vorgeheizten Backofen bei 180°C etwa 10 Minuten backen.

Madeleines:

1. Eier und Eigelbe verrühren, den Zucker hinzufügen und schaumig rühren.
2. Mehl mit Backpulver zu der Eiermasse sieben, Salz und Vanillemark hinzufügen und gut vermengen.
3. Die zerlassene Butter langsam einfließen lassen.
4. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen (mindestens aber 2 Stunden).
5. Die Madeleine-Bleche fetten und mit Mehl ausstäuben, das überschüssige Mehl abklopfen.
6. Den Teig mit einem Spritzbeutel in die Förmchen füllen.
7. Die Madeleines bei 210°C im vorgeheizten Backofen backen.
8. Nach etwa 2 bis 3 Minuten hebt sich der Rand der Madeleines, die Mitte ist noch eingesunken.
9. In diesem Moment den Backofen ausschalten, nicht öffnen und etwa 2 bis 3 Minuten warten bis sich die Mitte zu einer Kuppel wölbt.
10. Dann den Ofen bei 190°C wieder einschalten und vorsichtig fertigbacken bis sie goldfarbig gebräunt sind.
11. Das Blech aus dem Ofen nehmen, die Madeleines aus den Formen lösen und abkühlen lassen.

Fertigstellen:

1. Jede Crème mit Zucker bestreuen und diesen mit einem Bunsenbrenner goldgelb schmelzen.
2. Die Kaffeecrème wird mit einer Blätterteigstange serviert.
3. Die Vanillecrème wird mit einer Madeleine serviert.
4. Die Cassiscrème wird mit Birnenkompott und Vanilleeis serviert.

Rezept Hinweise

© Thomas Neeser