Den Schweinebauch und die Zunge mit dem Geflügelfond, Koriandersaat, Sternanis und 15 g Koriander ca. 5 Stunden bei 80 Grad garen. Den Schweinebauch, Zunge, Kasseler grob würfeln und anschließend räuchern.
Den Fond passieren und mit Bete, Shitake und Kombu aufkochen, nach 45 Minuten erneut passieren und mit Fischsauce abschmecken. 11 Eier bei 66 Grad ca. 70 Minuten kochen. Das Eigelb abwaschen, durch ein Sieb streichen und das Eigelbgel anschließend in einen Spritzbeutel füllen.
Die Landhuhnbrust, Sahne, 1 Ei, Salz, Pfeffer zu einer Farce mixen. Die Fleischwürfel mit der Farce und 15 g gehacktem Koriander mischen, abschmecken. Zu einem Ball formen und in einem Am Choi Blatt bei 70 Grad 30 Minuten lang garen.
Zum Anrichten den Ball mit dem Miso bestreichen, mit dem Lardo bedecken, einen Eigelbpunkt setzen und mit Algenpulver bestreuen. In der Mitte des Tellers anrichten, den Dashi angießen und Sesamöl eintröpfeln.