Christopher Kümper kocht Schweinebauch mit Bete-Dashi und Miso

Christopher Kümper kocht im Berliner Restaurant und Bar Schwein. Er ist dort Chef de Cuisine.

Wein, Longdrinks und Essen im Schwein

Der außergewöhnliche Name des Lokals steht für “Wein und Glück und auf drei Beinen: Wein, Essen und Longdrinks. Dazu gehören auch 150 autochthone, hemmungslose und süße Weine, 100 Gins und eine Küche, die Fine Dining mit Barfood verbindet – ganz gemäß dem Stichwort Bistronomy umgesetzt.

Zwischengang im Berlin Menü von Christopher Kümper

Für seinen Zwischengang Geräucherter Schweinebauch | Bete-Dashi | Miso liefert Christopher Kümper auch gleich noch die vegetarische Alternative mit: Gebackene Rote Bete | Bete-Dashi | Miso.

Zu seiner Kreation liefert er folgendes Statement: „Als ersten Zwischengang im Berlin Menü gibt es von mir eine Kohlroulade vom geräucherten Schweinebauch mit einem Rote-Bete-Dashi und Rote-Bete-Miso. Trotz asiatischer Einflüsse ist das Geschmacksbild durch den geräucherten Schweinebauch und die Rote-Bete sehr deutsch. Für die Zubereitung habe ich mir Techniken aus Japan ausgeliehen, die ich während meiner Aufenthalte im Ausland erlernt habe. Die Kombination aus regionalen Produkten, einem Geschmacksbild der deutschen Küche gepaart mit internationalen Einflüssen – diesen Facettenreichtum spiegelt mein Gericht im Berlin Menü wider.“

Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen des Rezepts von Christopher Kümper. Bleiben Sie dran, in Kürze veröffentlichen wir den zweiten Zwischengang vom „Meisterkoch der Region 2017” – René Klages, „17fuffzig“ im Bleiche Resort & Spa in Burg im Spreewald und das Hauptgericht, kreiert vom Berliner Meisterkoch 2017, Sebastian Frank vom Restaurant Horváth.

Das Amuse Bouche von The Duc Ngo, dem gastronomischen Innovator 2017, findet sich hier und die Vorspeise von Ben Pommer vom Brlo Brwhouse, dem Berliner Szenrestaurant 2017 gibt es hier.

Quelle: Berliner Partner
Fotos: Berliner Partner-photothek.de

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Geräucherter Schweinebauch | Bete-Dashi | Miso

Menüart

Vorspeise

Küchenstil

Fleischgericht, Herzhaft

Keyword

Spitzenküche, Sterneküche

Portionen

Personen

Zutaten

• Räuchermehl
• 300 g Schweinebauch
• 100 g Schweinezunge
• 100 g Kasseler
• 2 l Geflügelfond
• 10 g Koriandersaat
• 2 St. Sternanis
• 30 g Koriander frisch
• 200 g Rote Bete
• 2 Stk. Kombualgen
• 30 g Shitake getrocknet
• Sesamöl
• Phu quoc Fischsauce
• 400 g Landhuhnbrust
• 400 ml Sahne
• 12 Bio Eier
• 10 Blatt Am Choi
• Miso
• Lardo hauchdünn geschnitten
• Algenpulver

Menüart Vorspeise Küchenstil Fleischgericht, Herzhaft Keyword Spitzenküche, Sterneküche Portionen Personen Zutaten Räuchermehl 300 g Schweinebauch 100 g Schweinezunge 100 g Kasseler 2 l Geflügelfond 10 g Koriandersaat 2 St. Sternanis 30 g Koriander frisch 200 g Rote Bete 2 Stk. Kombualgen 30 g Shitake getrocknet Sesamöl Phu quoc Fischsauce 400 g Landhuhnbrust 400 ml Sahne 12 Bio Eier 10 Blatt Am Choi Miso Lardo hauchdünn geschnitten Algenpulver

Anleitungen

1. Den Schweinebauch und die Zunge mit dem Geflügelfond, Koriandersaat, Sternanis und 15 g Koriander ca. 5 Stunden bei 80 Grad garen. Den Schweinebauch, Zunge, Kasseler grob würfeln und anschließend räuchern.
2. Den Fond passieren und mit Bete, Shitake und Kombu aufkochen, nach 45 Minuten erneut passieren und mit Fischsauce abschmecken. 11 Eier bei 66 Grad ca. 70 Minuten kochen. Das Eigelb abwaschen, durch ein Sieb streichen und das Eigelbgel anschließend in einen Spritzbeutel füllen.
3. Die Landhuhnbrust, Sahne, 1 Ei, Salz, Pfeffer zu einer Farce mixen. Die Fleischwürfel mit der Farce und 15 g gehacktem Koriander mischen, abschmecken. Zu einem Ball formen und in einem Am Choi Blatt bei 70 Grad 30 Minuten lang garen.
4. Zum Anrichten den Ball mit dem Miso bestreichen, mit dem Lardo bedecken, einen Eigelbpunkt setzen und mit Algenpulver bestreuen. In der Mitte des Tellers anrichten, den Dashi angießen und Sesamöl eintröpfeln.