Christian Bau: Reh | Aubergine | Zwiebel | Rehsauce

Seit 20 Jahren drei Michelin-Sterne, dafür steht Christian Bau in seinem „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ im Schloss Berg in Perl – das ist echte gastronomische Weltklasse! Bei unserem Besuch konnten wir von ihm für unsere Leser exklusiv drei Rezepte mitnehmen. Hier ein exquisiter Hauptgang:: Reh |Aubergine | Zwiebel | Rehsauce

Das Rezept ist für einen ambitionierten Hobbykoch sicherlich eine Herausforderung, aber absolut machbar. Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen!

• Produktorientierung: Höchste Aufmerksamkeit für Qualität, Frische und Herkunft der Zutaten; oft regional oder nachhaltig bezogen.
• Feinabstimmung und Klarheit: Puristische, klare Aromen mit präziser Technik; Zutaten stehen im Mittelpunkt, nicht Garnituren.
• Technische Perfektion: Hohe Handwerkskunst, präzise Kochtechniken, kontrollierte Garprozesse und feine Texturen.
• Degustationsorientierung: Kompositionen, die in mehreren Gängen ein harmonisches, vielschichtiges Geschmackserlebnis bieten.
• Moderne Eleganz: Zeitgenössische, zugleich elegante Gerichte, die Tradition respektieren, aber Neues wagen.
• Konstanz und Professionalität: Höchste Ansprüche an Service, Atmosphäre und Küchenorganisation; klare Führungsstruktur.

Weitere Rezepte von Christian Bau finden Sie hier.

Rezept: © Christian Bau
Foto: Götz Wrage / Jochen Müssig

Reh |Aubergine | Zwiebel | Rehsauce

© Christian Bau

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Asiatisch, Wild, Spitzenküche, Fleischgericht

Keyword

Fleisch, asiatische Küche, deutsche Küche, Wild, Spitzenküche, Sterneküche

Portionen

Personen

Zutaten

Reh:

• 50 ml Pflanzenöl
• 2 EL Butter
• 1 Zweig Rosmarin
• 15 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• Salz
• Pfeffer

Rehsauce:

• 500 g Rehparüren
• 1,2 l Rotwein
• 50 g Karotten walnussgroß gewürfelt,
• 50 g Staudensellerie walnussgroß gewürfelt,
• 50 g Champignons walnussgroß gewürfelt,
• 50 g Schalotten walnussgroß gewürfelt
• 10 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zweig Rosmarin
• 15 weiße Pfefferkörner
• 300 ml roter Portwein
• 100 ml Madeira
• 50 ml trockener Sherry
• 300 ml Wildjus
• 400 ml Kalbsjus
• 3 EL Sherry Essig PX
• 3 g Xantana pro 400 ml Sauce
• 20 g kalte Butter

Innereien-Sandwich:

• 4 Scheiben Toastbrot
• 200 g Rehleber extra fein gehackt
• 100 g Rehherz extra fein gehackt
• 80 g Gänsestopfleber in Brunoise geschnitten 2 x 2 mm
• 1,5 EL confierte Schalotten ohne Öl
• 10 g gehackte Petersilie
• 5 EL Pflanzenöl
• Salz
• Pfeffer

Miso-Aubergine:

• 2 große Auberginen
• 1 l Pflanzenöl zum Ausbacken
• 60 g helle Misopaste
• 30 g Zucker
• 20 ml Sake
• 20 ml Mirin
• 20 g hellen Sesam
• 2 g Maldon Sea Salt

Auberginen-Kaviar:

• 3 Auberginen
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• 50 ml Olivenöl
• 5 Champignons
• 2 Schalotten
• 30 g helle Misopaste
• 20 ml Kalbsjus
• 1 EL Gemüsebrunoise (gelbe und rote Paprika, Zucchini), kurz angeschwitzt
• einige Tropfen alter Balsamico
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• Zucker

Zwiebelpüree:

• 10 weiße Zwiebeln
• 2 EL Pflanzenöl
• 4 Stk. Würfelzucker weiß,
• 50 g Crème fraîche
• 2 Scheiben Toastbrot ohne Rinde,
• Salz
• Pfeffer
• Zucker

Karamellisierte Zwiebeln:

• 8 weiße Perlzwiebeln
• 10 g Butter
• 10 g Zucker
• 10 ml alter Balsamico
• Salz

Perlzwiebel-Häutchen:

• 10 Perlzwiebeln
• 100 ml Wasser
• 100 ml Melfort Essig
• 100 g Zucker
• 1 Lorbeerblatt
• 5 weiße Pfefferkörner
• 2 Wacholderbeeren

Garnitur/Anrichten:

• 8 Spitzen Frisée
• 8 Spitzen rote Shiso Cress
• 8 Spitzen Affila Cress
• 8 Blätter Kerbel

Menüart Hauptgericht Küchenstil Asiatisch, Wild, Spitzenküche, Fleischgericht Keyword Fleisch, asiatische Küche, deutsche Küche, Wild, Spitzenküche, Sterneküche Portionen Personen Zutaten Reh: 50 ml Pflanzenöl 2 EL Butter 1 Zweig Rosmarin 15 Wacholderbeeren 2 Lorbeerblätter Salz Pfeffer Rehsauce: 500 g Rehparüren 1,2 l Rotwein 50 g Karotten walnussgroß gewürfelt, 50 g Staudensellerie walnussgroß gewürfelt, 50 g Champignons walnussgroß gewürfelt, 50 g Schalotten walnussgroß gewürfelt 10 Wacholderbeeren 2 Lorbeerblätter 1 Zweig Rosmarin 15 weiße Pfefferkörner 300 ml roter Portwein 100 ml Madeira 50 ml trockener Sherry 300 ml Wildjus 400 ml Kalbsjus 3 EL Sherry Essig PX 3 g Xantana pro 400 ml Sauce 20 g kalte Butter Innereien-Sandwich: 4 Scheiben Toastbrot 200 g Rehleber extra fein gehackt 100 g Rehherz extra fein gehackt 80 g Gänsestopfleber in Brunoise geschnitten 2 x 2 mm 1,5 EL confierte Schalotten ohne Öl 10 g gehackte Petersilie 5 EL Pflanzenöl Salz Pfeffer Miso-Aubergine: 2 große Auberginen 1 l Pflanzenöl zum Ausbacken 60 g helle Misopaste 30 g Zucker 20 ml Sake 20 ml Mirin 20 g hellen Sesam 2 g Maldon Sea Salt Auberginen-Kaviar: 3 Auberginen 1 Zweig Rosmarin 2 Zweige Thymian 50 ml Olivenöl 5 Champignons 2 Schalotten 30 g helle Misopaste 20 ml Kalbsjus 1 EL Gemüsebrunoise (gelbe und rote Paprika, Zucchini), kurz angeschwitzt einige Tropfen alter Balsamico Olivenöl Salz Pfeffer Zucker Zwiebelpüree: 10 weiße Zwiebeln 2 EL Pflanzenöl 4 Stk. Würfelzucker weiß, 50 g Crème fraîche 2 Scheiben Toastbrot ohne Rinde, Salz Pfeffer Zucker Karamellisierte Zwiebeln: 8 weiße Perlzwiebeln 10 g Butter 10 g Zucker 10 ml alter Balsamico Salz Perlzwiebel-Häutchen: 10 Perlzwiebeln 100 ml Wasser 100 ml Melfort Essig 100 g Zucker 1 Lorbeerblatt 5 weiße Pfefferkörner 2 Wacholderbeeren Garnitur/Anrichten: 8 Spitzen Frisée 8 Spitzen rote Shiso Cress 8 Spitzen Affila Cress 8 Blätter Kerbel

Anleitungen

Reh:

1. Den Rehrücken auslösen, von der Silberhaut befreien und in 4 Tranchen à 230 - 240 g portionieren.
2. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, im heißen Öl von allen Seiten anbraten und für 2:30 Minuten im Ofen bei 200 °C garen.
3. Danach im Hold-O-Mat bei 60 °C 15 - 20 Minuten ruhen lassen.
4. Kurz vor dem Servieren die Butter in der Pfanne aufschäumen, Rosmarin, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter zugeben und den Rehrücken darin arosieren, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 51 °C erreicht hat.
5. Den Rehrücken erneut im Hold-O-Mat bei 60 °C für 10 Minuten ruhen lassen.
6. Vor dem Anrichten dem Reh nochmals in einer heißen Pfanne ringsum kurz „Hitze geben“ und anschließend tranchieren.

Rehsauce:

1. Rehparüren und das Mirepoix im Rotwein für 3 Tage einlegen.
2. Anschließend passieren, das Fleisch vom Gemüse trennen und sorgfältig abtrocknen.
3. Den Rotwein langsam aufkochen und dabei die aufsteigenden Trübstoffe abschöpfen.
4. Das abgetropfte Gemüse zusammen mit Wacholderbeeren, Pfeffer, Lorbeerblätter und Rosmarin in einem Topf anbraten.
5. Nach kurzer Zeit die Parüren zugeben und mit leichter Farbe anbraten.
6. Mit Rotwein, Portwein, Madeira und Sherry ablöschen, auf ein Drittel reduzieren und anschließend mit Kalbsjus und Rehjus aufgießen.
7. Nach 3 Stunden leichtem Simmern die Sauce passieren und wieder um ein Drittel (auf etwa 400 ml) reduzieren lassen.
8. Während dessen stets die aufsteigenden Trübstoffe abschöpfen.
9. Die reduzierte Sauce mit Sherry Essig abschmecken und mit Xantana binden.
10. Vor dem Anrichten die kalte Butter einmontieren.

Innereien-Sandwich:

1. Die Rinde vom Toastbrot entfernen.
2. Einfrieren und anschließend die Scheiben auf der Aufschnittmaschine halbieren, sodass zwei 4 mm dünne, quadratische Scheiben entstehen.
3. Alle anderen Zutaten miteinander verrühren, abschmecken und auf 4 Scheiben Toast verteilen.
4. Das Sandwich mit den restlichen 4 Scheiben bedecken und von beiden Seiten goldbraun im Pflanzenöl anbraten.
5. Dann 90 Sekunden bei 200 °C in den Ofen geben.
6. Danach nochmals kurz in einer Teflonpfanne im heißen Pflanzenöl nachbraten.
7. Die gebratenen Sandwich-Scheiben auf Küchenpapier legen, damit das Öl gut abtropfen kann.
8. Nachsalzen und anschließend zuschneiden.

Miso-Aubergine:

1. Den Sesam rösten und zusammen mit dem Salz im Mörser bearbeiten.
2. Bis zur Verwendung luftdicht und trocken lagern.
3. Das Pflanzenöl auf 160 °C erhitzen.
4. Die Aubergine ringsum mit einer Nadel einstechen, dann die Enden abschneiden und der Länge nach halbieren.
5. Die Auberginenhälften im heißen Öl goldbraun ausbacken, anschließend von der Haut befreien und in Würfel (Kantenlänge 2,5 cm) schneiden.
6. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Den Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Mirin und Sake ablöschen.
8. Anschließend das Karamell solange kochen, bis der Zucker wieder komplett gelöst ist.
9. Dann Karamell und Misopaste im Thermomix zu einer homogenen Masse mixen und die Auberginenwürfel damit bestreichen.
10. Zum Schluss die Würfel unter dem Salamander gold-braun karamellisieren und mit dem gemörserten Sesam bestreuen.

Auberginen-Kaviar:

1. Die Auberginen der Länge nach halbieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
2. Thymian und Rosmarin darauf verteilen und mit Olivenöl beträufeln.
3. Die gewürzten Auberginenhälften zusammenklappen und in Alufolie einschlagen und im Ofen bei 250 °C für 35 Minuten garen.
4. Die gegarten Auberginen aus der Folie nehmen und mit einem Löffel aus der Schale heben.
5. Dabei von Kernen, Rosmarin und Thymian befreien.
6. Das Auberginenfleisch grob hacken und in einem Spitzsieb abtropfen lassen.
7. Schalotten und Champignons klein schneiden und anbraten.
8. Die Misopaste zugeben und kurz mitrösten.
9. Dann mit Kalbsjus aufgießen und um die Hälfte reduzieren.
10. Die gehackte Aubergine zugeben und die Masse auf ein Drittel abbrennen (sodass sie zu Nocken geformt werden kann).
11. Zum Schluss die angeschwitzten Gemüsebrunoise zugeben und mit Balsamico, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Zwiebelpüree:

1. Die Zwiebeln schälen und in kleine Ringe schneiden.
2. Das Öl in einem Topf erhitzen und den Würfelzucker darin schmelzen, ohne dass er Farbe annimmt.
3. Die Zwiebeln dazu geben und unter Rühren Wasser ziehen lassen.
4. Dabei stets darauf achten, dass es keine Farbbildung gibt.
5. Die Zwiebeln so im eigenen Saft gar kochen und anschließend auf einem Sieb gut abtropfen lassen.
6. Dann die Zwiebeln mit dem Toastbrot und der Crème fraîche im Thermomix zu einer glatten Masse mixen.
7. Zum Schluss passieren und in einer Spritzflasche im Wasserbad bei 65 °C bis zum Gebrauch warm lagern.

Karamellisierte Zwiebeln:

1. Die Perlzwiebeln in der Schale zusammen mit der Butter vakuumieren und in der Mikrowelle 3 x 30 Sekunden weich garen.
2. Die Zwiebeln aus dem Vakkumbeutel nehmen, abkühlen und anschließend halbieren, die Schale entfernen und den Rest in einer Pfanne mit dem Zucker leicht karamellisieren.
3. Mit Balsamico ablöschen und mit Salz würzen.

Perlzwiebel-Häutchen:

1. Die Perlzwiebeln schälen.
2. Die restlichen Zutaten aufkochen und über die geschälten Zwiebeln gießen.
3. 12 Stunden ziehen lassen.
4. Dann die Perlzwiebeln der Länge nach halbieren und mit einem Bunsenbrenner abflämmen.
5. Die Häutchen der Perlzwiebeln einzeln zupfen, ohne die geflämmte Seite zu beschädigen.
6. Die schönsten Perlzwiebel- Häutchen auslesen.

Anrichten:

1. Das tranchierte Reh mittig auf dem vorgewärmten Teller platzieren und parallel dazu das Sandwich aufsetzen.
2. Anschließend den Auberginenwürfel und eine Nocke Auberginen-Kaviar auf den Teller setzen.
3. Das Zwiebelpüree auf den Teller punkten, die karamellisierten Zwiebeln und die Zwiebel-Häutchen optisch passend arrangieren und alles mit den Kressen, Frisée und Kerbel ausgarnieren.
4. Zum Schluss die heiße Rehsauce angießen.