Christian Bau: Langoustine

Bei Christian Bau zu speisen ist nicht nur wegen seiner Drei Michelinsterne ein besonderes Erlebnis. Seine Kunst zeigt sich am Teller und beim Genießen … Wir konnten bei unserem Besuch drei Rezepte für unsere Leser exklusiv mitnehmen. Hier eines davon: Langoustine – Koshihikari – Daikon – Dashi beurre blanc.

Sie sind begeisterter Hobbykoch, dann kochen Sie doch mal dieses Drei-Sterne-Gericht nach. Guten Appetit.

Was ist Daikon?

Daikon ist eine weiße Rettichsorten, die in der asiatischen Küche verbreitet ist.
Aussehen: langhnförmiger, weißer Wurzelknollen, ähnlich einem großen weißen Rettich.
Geschmack: mild, leicht scharf und knackig, weniger scharf als der Meerrettich, aber mit etwas Würze.

Verwendung: roh in Salaten oder Sushi, gerieben als Beigabe zu Dipps, oder gekocht in Suppen, Pfannen-Gerichten, Currys und Eintöpfen. Auch in eingelegter Form (z. B. Shinjo oder ATsuki) beliebt.

Haltbarkeit: im Kühlschrank einige Tage bis zu einer Woche, am besten luftdicht oder im perforierten Beutel.

Was ist Koshihikari?

Koshihikari ist eine sehr verbreitete Reissorte aus Japan.

Sorte: Kurz- bis mittelkörnig, glänzend, klebrig (sticky) nach dem Kochen
Herkunft: entwickelt in der Präfektur Niigata, Japan
Geschmack: süßlich, aromatisch, weich-texturiert
Verwendung: ideal für Sushi, Onigiri, Reisgerichte, Risotto-ähnliche Anwendungen

Die Weltklasse-Küche von Christian Bau im Victor’s Fine Dining by Christian Bau ist seit 20 Jahren mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Und hier finden Sie unser Interview mit Christian Bau zu seiner Philosophie.

Mehr zu den Michelin-Sternen in Deutschland lesen Sie hier.

Rezept: © Christian Bau
Foto: © Jochen Müssig / © Götz Wrage

Langoustine | Koshihikari | Daikon | Dashi beurre blanc

Menüart

Zwischengang, Vorspeise

Küchenstil

Seafood, Spitzenküche, Asiatisch

Keyword

Spitzenküche, Sterneküche, Seafood, asiatische Küche

Portionen

Personen

Zutaten

• 8 große Langoustinen Royale (3/4er Kalibrierung am besten aus Guilvinec)
• Salz
• Pfeffer
• 300 ml Dashi beurre blanc

Misolack:

• 100 g weiße Miso
• 80 ml Dashi beurre blanc
• 20 ml Geflügelfond

Koshihikari:

• 200 g Koshihikari Reis
• 750 ml Geflügelfond
• 30 ml Weißwein
• 20 g fein gewürfelte Schalotten
• 50 g Butter
• 20 ml geschlagene Sahne
• 1 EL Pflanzenöl
• Salz
• Pfeffer
• Zucker

Einlegefond:

• 300 ml Wasser
• 150 ml Reisessig
• 50 ml Mirin
• 15 g Salz
• 15 g Zucker
• 5 Wacholderbeeren
• 3 Lorbeerblätter
• 10 Pfefferkörner

eingelegter Daikon:

• 1 großer Daikon weißer Rettich
• 1 - 1,5 EL Rote Bete Pulver

Garnitur:

• 50 g grüne frittierte Reisflakes ,
• 8 Stk. Bean Blossom
• 1 Schale Daikon Cress
• 40 ml grünes Daikonöl

Menüart Zwischengang, Vorspeise Küchenstil Seafood, Spitzenküche, Asiatisch Keyword Spitzenküche, Sterneküche, Seafood, asiatische Küche Portionen Personen Zutaten 8 große Langoustinen Royale (3/4er Kalibrierung am besten aus Guilvinec) Salz Pfeffer 300 ml Dashi beurre blanc Misolack: 100 g weiße Miso 80 ml Dashi beurre blanc 20 ml Geflügelfond Koshihikari: 200 g Koshihikari Reis 750 ml Geflügelfond 30 ml Weißwein 20 g fein gewürfelte Schalotten 50 g Butter 20 ml geschlagene Sahne 1 EL Pflanzenöl Salz Pfeffer Zucker Einlegefond: 300 ml Wasser 150 ml Reisessig 50 ml Mirin 15 g Salz 15 g Zucker 5 Wacholderbeeren 3 Lorbeerblätter 10 Pfefferkörner eingelegter Daikon: 1 großer Daikon weißer Rettich 1 - 1,5 EL Rote Bete Pulver Garnitur: 50 g grüne frittierte Reisflakes , 8 Stk. Bean Blossom 1 Schale Daikon Cress 40 ml grünes Daikonöl

Anleitungen

Langoustine:

1. Das Langoustinenfleisch aus der Schale brechen und auf ein Tuch legen.
2. Anschließend vorsichtig entdarmen und von beiden Seiten salzen und pfeffern.
3. Mit der Schalenseite zuerst für 30 Sekunden auf den heißen Grill legen, damit die Langoustine eine gerade Form beibehält. Anschließend wenden und von der anderen Seite ebenfalls für 45-60 Sekunden garen.

Misolack:

1. Alle Zutaten verrühren und einmal aufkochen. Die Langoustine mit dem heißen Lack bepinseln.

Koshihikari:

1. Den Reis 30 Sekunden lang unter kaltem Wasser abspülen.
2. Die Schalottenwürfel in etwas Öl farblos anschwitzen, den gewaschenen Reis zugeben und leicht mit Salz würzen.
3. Anschließend mit Weißwein ablöschen und zur Gänze verkochen lassen.
4. Dann nach und nach mit heißem Geflügelfond aufgießen, dabei immer wieder rühren. Solange auffüllen und köcheln lassen, bis der Reis noch leicht bissfest ist.
5. Zum Fertigstellen kalte Butter und die Sahne zugeben und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Einlegefond:

1. Alle Zutaten zusammen aufkochen.

eingelegter Daikon:

1. Den Rettich zerteilen und an der Aufschnittmaschine 1mm dick aufschneiden.
2. Für die Taler insgesamt 32 Scheiben (Ø 2 cm) ausstechen.
3. Für die Röllchen 32 Streifen (10 x 2 cm) zuschneiden.
4. Je die Hälfte der Taler und Streifen mit der Hälfte des naturellen Einlegefonds heiß übergießen.
5. Die andere Hälfte des Fonds mit dem Rote Bete Pulver einfärben und die restlichen Rettichstreifen und ~scheiben ebenfalls heiß damit übergießen.
6. Danach für mindestens 24 Stunden gekühlt lagern.
7. Zum Anrichten die Streifen mittels eines Metalstabs (Ø 1 cm) zu kleinen Röllchen aufrollen und für 10 Minuten bei 62 °C im Hold-O-Mat temperieren.

Anrichten:

1. Den cremigen Koshihikari längs auf einem vorgewärmten Teller anrichten und die Langoustine darauf platzieren.
2. Die Taler abwechselnd darauflegen und mit Reisflakes bestreuen.
3. Die Röllchen um die Langoustine platzieren und mit Daikon Cress und Bean Blossom ausgarnieren.
4. Das Daikonöl und die heiße Dashi beurre blanc eintropfen und die Langoustine umgießen.

Rezept Hinweise

© Christian Bau