Christian Bau: Grüner Spargel | roter Sumak | Yuzu | asiatische Hollandaise

Christian Bau gehört zu den weltbesten Köchen. Er ist seit 20 Jahren mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Er kombiniert die französische Küche mit der japanischen Küche zu einem unvergleichlichen Geschmackserlebnis. Anlässlich unseres Besuchs bei ihm durften wir für unsere Leser drei exklusive Gourmetrezepte mitnehmen. Hier die Vorspeise: Grüner Spargel | roter Sumak | Yuzu | asiatische Hollandaise.

Sie kochen gerne und lieben Herausforderungen? Sie sind eine ambitionierte Hobbyköchin, ein begeisterter Hobbykoch, dann kochen Sie doch mal dieses Drei-Sterne-Gericht nach. Ihre Gäste überschütten Sie dann sicherlich mit Komplimenten. Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen und guten Appetit!

Was ist Yuzu?

Yuzu ist eine Zitrusfrucht, die vor allem in der japanischen Küche verwendet wird. Sie ist etwa größer als eine Mandarine, hat eine gelb bis grüne Schale und ein moschusartiges, frisches Aroma. Die Schale wird oft abgerieben, der Saft und das Fruchtfleisch geben eine zitrusartige, blumige Note. Häufige Verwendungen: Dressings, Saucen, Desserts, Crossover in der modernen Fusion-Küche. Yuzuöl und Yuzu-Extrakte sind ebenfalls gängig.

Die Weltklasse-Küche von Christian Bau im Victor’s Fine Dining by Christian Bau ist seit 20 Jahren mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Und hier finden Sie unser Interview mit Christian Bau zu seiner Philosophie.

Mehr zu den Michelin-Sternen in Deutschland lesen Sie hier.

Rezept: © Christian Bau
Foto: © Jochen Müssig /© Götz Wrage

Grüner Spargel | roter Sumak | Yuzu | asiatische Hollandaise

© Christian Bau

Menüart

Zwischengang, Vorspeise

Küchenstil

Gemüsegericht, Asiatisch, Spitzenküche, Leichte Küche

Keyword

Spitzenküche, Sterneküche, asiatische Küche, französische Küche

Portionen

Personen

Zutaten

Spargel:

• 24 Stangen grüner Spargel von Monsieur Robert Blanc Durchmesser 26 mm
• Zitronensaft
• Butter
• Salz
• Zucker

Misokaramell:

• 50 g Zucker
• 50 g helle Miso-paste
• 12 ml helle Sojasauce
• 12 ml Passionsfruchtsaft
• Salz

Yuzugel:

• 100 ml Yuzusaft
• 100 ml Wasser
• 20 g Zucker
• 2,5 g Agar Agar
• 2,5 g Gellan
• 1,25 g Kappa

Yuzuconfit:

• 35 g konfierter Yuzu
• 15 g Yuzugel

Misohollandaise:

• 80 g Vollei
• 20 g Eigelb
• 60 g helle Misopaste
• 250 g Butter
• Salz

Shisovinaigrette:

• 65 ml weiße Sojasauce
• 100 ml Mirin
• 100 ml Reisessig
• 5 St. Knoblauchzehen
• 10 g Bonitoflocken
• 15 Blatt große grüne Shisoblätter
• 225 ml Traubenkernöl
• etwas Xanthana

Garnitur:

• 50 feine Yuzuzesten von konfiertem Yuzu
• 1 EL roter Sumak
• Veilchenblüten

Menüart Zwischengang, Vorspeise Küchenstil Gemüsegericht, Asiatisch, Spitzenküche, Leichte Küche Keyword Spitzenküche, Sterneküche, asiatische Küche, französische Küche Portionen Personen Zutaten Spargel: 24 Stangen grüner Spargel von Monsieur Robert Blanc Durchmesser 26 mm Zitronensaft Butter Salz Zucker Misokaramell: 50 g Zucker 50 g helle Miso-paste 12 ml helle Sojasauce 12 ml Passionsfruchtsaft Salz Yuzugel: 100 ml Yuzusaft 100 ml Wasser 20 g Zucker 2,5 g Agar Agar 2,5 g Gellan 1,25 g Kappa Yuzuconfit: 35 g konfierter Yuzu 15 g Yuzugel Misohollandaise: 80 g Vollei 20 g Eigelb 60 g helle Misopaste 250 g Butter Salz Shisovinaigrette: 65 ml weiße Sojasauce 100 ml Mirin 100 ml Reisessig 5 St. Knoblauchzehen 10 g Bonitoflocken 15 Blatt große grüne Shisoblätter 225 ml Traubenkernöl etwas Xanthana Garnitur: 50 feine Yuzuzesten von konfiertem Yuzu 1 EL roter Sumak Veilchenblüten

Anleitungen

Spargel:

1. Spargel putzen, auf 11,5 cm kürzen und die unteren 2 cm tournieren.
2. Das Kochwasser mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Butter abschmecken und den Spargel im siedenden Wasser zirka 8 Minuten garen.

Misokaramell:

1. Aus dem Zucker ein helles Karamell kochen, Misopaste dazugeben und mit Sojasauce und Passionsfruchtsaft ablöschen und glattrühren.
2. Zum Schluss passieren und mit etwas Salz abschmecken.

Yuzugel:

1. Alle Zutaten zusammen aufkochen und auf einem Blech auskühlen lassen.
2. Die erkaltete Masse im Thermomix glatt mixen und passieren.

Yuzuconfit:

1. Das konfierten Yuzu fein hacken und mit Yuzugel vermengen.

Misohollandaise:

1. Vollei, Eigelb und Misopaste in ein hohes Gefäß geben.
2. Mit einem Stabmixer die flüssige Butter einmixen und mit Salz abschmecken.
3. In eine ISI-Flasche füllen, mit 2 Patronen begasen und bei 57 °C warm stellen.

Shisovinaigrette:

1. Alle Zutaten bis auf das Traubenkernöl aufkochen und 30 Minuten abgedeckt ziehen lassen.
2. Die Flüssigkeit abpassieren, mit etwas Xanthana abbinden und das Traubenkernöl mit einem Schneebesen emulgieren.

Anrichten:

1. Den gegarten Spargel in einer lauwarmen Pfanne mit der Shisovinaigrette marinieren und mit etwas Salz und Zucker abschmecken.
2. Je drei Stangen Spargel auf einem vorgewärmten Teller parallel zueinander anrichten, auf jede Stange einen dünnen Streifen Misokaramell spritzen und je Stange 2 Yuzuzesten legen.
3. Roten Sumak gleichmäßig um den Spargel streuen.
4. Zwei Nocken Yuzuconfit auf dem Teller platzieren.
5. Mit den Veilchenblüten garnieren und einen Klecks Misohollandaise angießen.