Short Rib mit Pfeffer einreiben und im Sous Vide Bad bei 62°C 48 Stunden garen lassen.
Vor dem Servieren auf dem Grill anrösten und vollenden. Mit Meersalz nachwürzen.
Kartoffeln schälen und weichkochen, dann mit einem Kartoffelstampfer zu Mus zerdrücken.
Kartoffelmus in einem Topf zusammen mit Trüffelbutter, Salz, Pfeffer, Muskat und einem Schuss Milch zu einem Püree rühren.
Das Püree dann durch ein Sieb streichen um eine feine Konsistenz zu erreichen.
Trüffel fein hobeln und vorsichtig unterrühren.
Rote und grüne Paprika würfeln und scharf anbraten.
Schalotten würfeln, hinzugeben und anschwitzen.
Knoblauch hacken und dazugeben.
Mit Rotwein ablöschen. Mit geräuchertem Chilipulver und grünen Pfefferkörnern abschmecken.
Mit Kalbsjus auffüllen und zu gewünschter Konsistenz einkochen lassen.
Püree und Fleisch nebeneinander auf einem Teller anrichten. Steaksauce über das Fleisch geben. Püree mit Trüffelscheiben garnieren. Sauce daneben geben.