Jeweils Brust und Keule der Wachteln auslösen. Kurz anbraten, dann mit etwas Weißwein ablöschen und Tomatenmark hinzugeben und aufkochen.
Geflügelfond und -Jus hinzugießen. Zusammen mit Thymianzweigen, Lorbeerblatt und Knoblauchzehe zugedeckt langsam schmoren lassen.
Zwiebeln würfeln. Steinpilze putzen und würfeln. Knoblauch fein hacken.
Zwiebelwürfel, Steinpilzwürfel und Knoblauch zusammen mit dem Risotto Reis langsam anschwitzen.
Mit Weißwein ablöschen, Lorbeerblatt hinzugeben und mit Geflügelfond nach und nach aufgießen.
Den Reis unter ständigem Rühren al dentekochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Parmesan reiben. Kurz vor Beendigung Parmesan und Kerbel unterrühren.
Risotto auf einem Teller mithilfe einer Tasse anrichten. Daneben etwas Sauce geben. Wachtelkeule darauflegen. Wachtelbrust in Scheiben schneiden und auf der Sauce anrichten