Carne cruda vom Kalb mit Limone und Pfirsich Chutney

Wenn Besucher in eine Stadt kommen, ist es immer wichtig, vorab einige Geheimtipps rund ums Essen und Trinken zu erfahren. Ein Spitzenrestaurant, das die Herzen der Duisburger im Sturm erobert hat und das immer einen Besuch wert ist, ist das Restaurant „inside“. Das Rezept “ Carne cruda vom Kalb mit Limone und Pfirsich Chutney “ wurde uns bei unserem Besuch vom damaligen Chef de Chuisine Gregor Schuber verraten.

Probieren Sie es aus…

Weitere leckere Spitzenrezepte finden Sie in unserem Rezeptarchiv.

Foto: Dr. Michael Polster 

Carne cuda vom Kalb mit Limone und Pfirsich Chutney

Menüart

Vorspeise, Zwischengang

Küchenstil

Spitzenküche, Fleischgericht

Keyword

kalte Küche, Spitzenküche, italienische Küche, französische Küche, mediterrane Küche

Portionen

Personen

Zutaten

• 200 g Kalbsfilet
• 1 Limone
• Peruanisches Quell-Wasser-Salz
• Limonen-Oliven-Öl
• Pfeffer
• Salz
• 40 g Parmesan
• 20-30 g Pinienkerne
• 4 Wachtel-Eier
• 3 Pfirsiche
• 30 g Zucker
• 20 ml Weinessig hell
• 1 Vanille Stange
• Anis
• Peach/Pfirsichlikör

Menüart Vorspeise, Zwischengang Küchenstil Spitzenküche, Fleischgericht Keyword kalte Küche, Spitzenküche, italienische Küche, französische Küche, mediterrane Küche Portionen Personen Zutaten 200 g Kalbsfilet 1 Limone Peruanisches Quell-Wasser-Salz Limonen-Oliven-Öl Pfeffer Salz 40 g Parmesan 20-30 g Pinienkerne 4 Wachtel-Eier 3 Pfirsiche 30 g Zucker 20 ml Weinessig hell 1 Vanille Stange Anis Peach/Pfirsichlikör

Anleitungen

Pfirsich Chutney

1. Zuerst die Früchte heiß überbrühen, kalt abschrecken und die Haut abziehen.
2. Die Pfirsiche müssen halbiert, entsteint und in feine Würfel geschnitten werden.
3. Danach den Zucker leicht karamellisieren, mit Weinessig und etwas Pfirsichlikör ablöschen.
4. Anschließend die ausgekratzte Vanilleschote mit dem Mark und Gewürze hinzugeben.
5. Alles ohne Deckel bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen.
6. Nun sollte man das Chutney abkühlen lassen.
7. Bei Raumtemperatur servieren.

Carne cruda

1. Das Kalbsfilet parieren und mit einem scharfen Messer in ganz feine Würfel schneiden.
2. Anschließend muss die feine Würfelmasse abgedeckt und kalt gestellt werden.
3. Erst kurz vor dem Servieren werden diese mit etwas Limonenabrieb, dem Saft einer ½ Limone, Limonen-Oliven-Öl sowie dem Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
4. Am Ende mit etwas frisch gehobelten Parmesan den gerösteten Pinien Kernen und einem gebratenen Wachtel-Spiegelei vollenden.