Ein Gourmetgericht besonderer Art sind die Cannelloni von rohem und geräuchertem Stör mit Kaviar, roter Bete und Zitronen-Crème Fraîche. Klingt kompliziert, ist es aber nicht, wie die Rezeptanleitung beweist. Diese Vorspeise stammt aus der Feder von Thomas Neeser. Wir besuchten ihn in der Schweiz im Grand Hôtel Du Lac in Vevey. Er wurde mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
Das Rezept von Thomas Neeser – und viele andere von Spitzenköchen – finden Sie auch in dem Kochbuch von Regula Wolf und Niklas Thiemann:
„Süßwasserfang„ bietet eine umfangreiche Sammlung an Zubereitungsideen für Fische wie Aal und Karpfen und gilt als ein Standardwerk für Fischliebhaber, das sowohl fachliches Wissen als auch kulinarische Inspiration verbindet.
Was ist Stör?
Es gibt mehrere Arten weltweit, darunter der Europäische Stör (Acipenser sturgeon), der Beluga-Stör (Huso huso) und der Weiße Stör (Acipenser transmontanus). Viele Arten sind durch Überfischung, Lebensraumverlust und illegale Fischerei bedroht oder geschützt.
Störe benötigen klare, tiefe Flüsse, Küstengewässer und Brutgebiete. Ihre Laichwanderungen über Flüsse sind oft durch Dämme und Wasserbauprojekte beeinträchtigt.
Kaviar bezeichnet die salzengetrockneten Fischeier der Störe. Traditionell gilt er als Luxusprodukt. Aufgrund der Bedrohung vieler Störarten wird Kaviar heute oft aus kontrollierter Zucht bezogen. Auf dem Markt gibt es verschiedene Qualitätsstufen und Preisklassen.
Beim Kauf von Kaviar auf Nachhaltigkeit achten (zertifizierte Zucht, Herkunftsnachweise, CITES-Regularien). Wildfangstör ist stark eingeschränkt in vielen Regionen.
Verzehr und Lagerung: Kaviar wird typischerweise gekühlt serviert, erhält mit der Zeit eine cremige Textur. Störfleisch ist fest, fettarm und wird in unterschiedlichen Zubereitungen verwendet.
Störe spielen eine wichtige Rolle in Ökosystemen als Prädatoren und Auenbewohner; ihr Aussterben hätte weitreichende Folgen für die Flussökosysteme.
Weitere leckere Gourmetrezepte mit Fisch finden Sie in unserem Rezeptarchiv.
Rezept: Thomas Neeser
Foto: Becker Joest Volk Verlag
| Portionen |
Personen
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- 200 g geräuchertes Störfilet
- 500 ml Rote Bete Saft
- 1 Zitrone
- 8 Blatt Gelatine
- Salz
- Pfeffer
- 100 g Crème fraîche
- Salz
- Pfeffer
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 40 g Imperial Kaviar
- 8 Scheiben gekochte rote Bete, mariniert mit Salz, Pfeffer, Sherry- Essig und Öl
- Brunnenkressespitzen
- etwas Blattgold
Zutaten
Störröllchen:
Füllung Tartar:
Rote Bete Gelee:
Crème Fraîche:
Außerdem:
Für die Dekoration:
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- Das Störfilet ins Tiefkühlfach legen damit es anfrieren kann.
- Sobald der Fisch angefroren ist, sollte er mit einer Schneidemaschine in 4 - 8 gleich lange und breite Scheiben geschnitten werden.
- Die Filets ergeben später den Mantel für die Röllchen.
- Den restlichen geräucherten Stör sowie den rohen Stör in kleine Würfel schneiden.
- Mit Schnittlauch- und Schalottenwürfel vermischen und mit den Gewürzen sowie Zitronensaft abschmecken.
- Den Rote Bete Saft aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
- Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine in dem heißen – nicht mehr kochendem - Saft auflösen.
- Anschließend wird der Saft auf ein mit Klarsichtfolie ausgekleidetes, flaches Brett gegossen und kaltgestellt.
- Die Crème Fraîche mit den angegebenen Gewürzen gut abschmecken und steifschlagen.
- Die fein geschnittenen Störscheiben mit etwas Tartar füllen und aufrollen.
- Die Röllchen (1 oder 2, je nach Größe der Röllchen) auf die Teller verteilen.
- Von dem Mousse mit Espressolöffeln kleine Nocken abstechen und auf die Teller setzen.
- Das Rote Bete Gelée in kleine Dreiecke schneiden und um das Röllchen herum verteilen.
- Die marinierten Scheiben gekochte Rote Bete dekorativ auf die Teller geben.
- Das Ganze mit Brunnenkressespitzen verzieren.
- Den Kaviar in kleinen Nocken auf die Röllchen setzen und, wer mag, noch mit etwas Blattgold krönen.
Rezept: © Thomas Neeser
