Braten von der Heidschnucke mit Bäckerinnenkartoffeln
Portionen
4Personen
Portionen
4Personen
Anleitungen
Heidschnuckenjus
  1. Den Backofen auf 210°C vorheizen. Heidschnuckenknochen in walnussgroße Stücke zerkleinern (oder vom Fleischer klein hacken lassen). Die Knochen waschen, abtropfen lassen, auf ein mit etwas Butterschmalz gefettetes Backblech legen und auf mittlerer Schiene rösten, bis sie außen Farbe angenommen haben.
  2. In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch schälen und grob würfeln. Sellerie und Möhren schälen und in daumengroße Stücke schneiden.
  3. Die Kräuter waschen, trocken tupfen, die Blätter oder Nadeln abzupfen und fein hacken.
  4. Das Gemüse in einem schmalen, hohen Topf mit dem restlichen Butterschmalz anrösten. Tomatenmark zugeben und leicht anrösten. Die Kräuter und Gewürze zugeben. Mit dem Weißwein 2- bis 3-mal ablöschen und jedes Mal warten, bis er fast vollständig verdunstet ist. Die gerösteten Knochen zugeben.
  5. Alles mit etwa 1 l Wasser auffüllen und aufkochen lassen. Schaum und Fett abschöpfen, Deckel aufsetzen und etwa 4,5 Stunden bei geringer Hitze köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder Schaum und Fett abschöpfen, bei Bedarf Wasser nachfüllen.
  6. Den Fond anschließend durch ein feines Tuch passieren und etwas einkochen lassen. Am Ende sollen 600 ml Jus übrig bleiben.
Heidschnuckenkeule
  1. Den Backofen auf 130°C vorheizen. Rosmarin und Thymian waschen, trocken tupfen und die Blättchen bzw. Nadeln abzupfen und hacken. Die Keule waschen und trocken tupfen. Schluss-, Röhrenknochen und Oberschale auslösen, nur den unteren Knochen stehen lassen. Die Keule mit Küchenband in eine gleichmäßigere Form binden (kann auch der Schlachter erledigen). Das Fleisch salzen und pfeffern.
  2. Einen Bräter mit etwas Butterschmalz auspinseln. Das Heu mit den Kräutern und den Wacholderbeeren vermengen und hineinlegen, die Keule und die Oberschale auf das Heu betten und zugedeckt im Ofen leicht rosa garen. Die Keule braucht etwa 40-45 Minuten, die Oberschale ist schon nach 20-25 Minuten gar. Herausnehmen und etwa 15 Minuten ruhen lassen.
Bäckerinnenkartoffeln
  1. Den Backofen auf 120°C vorheizen. Die Kartoffeln schälen (neue Kartoffeln nur waschen und gründlich abbürsten) und vierteln. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln in mittelfeine Streifen schneiden, Knoblauch vierteln. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blätter und Nadeln abzupfen und fein hacken.
  2. Die Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, die Kartoffeln darin anbraten. Die Zwiebelstreifen und den Knoblauch zugeben, mit etwas Heidschnuckenjus auffüllen und im Ofen etwa 20 Minuten garen lassen. Immer wieder etwas Jus nachgeben, damit die Kartoffeln die Flüssigkeit und dadurch den Geschmack aufnehmen. Drei Minuten vor Ende der Garzeit die Kräuter dazugeben, kurz mitgaren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
  1. Die Keulen auf Tellern anrichten. Die Kartoffeln in einer separaten Schüssel dazu reichen.