Schalotten in Olivenöl anschwitzen. 8 dünne Scheiben der Blutwurst für die Garnitur zur Seite legen. Die restliche Blutwurst dazugeben und schmelzen. Den Apfel dazu geben und mit Salz, Pfeffer sowie Piment würzen. Mit Apfelbalsamessig abschmecken.
Kühl stellen, bis die Masse fest ist. Mit einem Teelöffel und nassen Händen kleine Pralinen formen und mit Mehl, Ei sowie Brösel panieren. Pralinen in Butterschmalz ausbacken.
Wacholdersauce:
Das Gemüse mit Wacholderbeeren in Olivenöl anschwitzen – ausreichend, aber nur so, dass es farblos bleibt.
Eine Prise Zucker, Essig, Noilly Prat und Weißwein zugeben, um 80 % reduzieren, mit Fischfond und Crème double aufgießen. Nochmals mit dem Lorbeer langsam um 2/3 einkochen.
Die Kräuter auflegen und 15 Minuten am Herdrand ziehen lassen.
Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und mit Meersalz, Cayennepfeffer und Limonensaft würzen. Zum Schluss nach und nach die Butter unterrühren.
Schwarzwurzeln:
Schwarzwurzeln schälen, in Scheiben schneiden und in gesalzener Milch weich kochen.
Anschließend die gekochten Schwarzwurzeln in Butterschmalz leicht anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Wacholderbeeren mit dem Messerrücken zerdrücken und fein hacken, dann unter die Schwarzwurzeln mischen.
Anrichten:
Garnelen würzen und in Olivenöl anbraten. Mit Basilikum und Zitronensaft abschmecken. Schwarzwurzeln auf Teller verteilen. Garnelen und Blutwurstpraline darauf anrichten. Mit den Blutwurstscheiben belegen. Die Wacholdersauce aufschäumen und darüber geben.